螺螄粉為什么臭

螺螄粉臭是因為我為它里面的酸筍。

螺螄粉是上世紀(jì)七八十年代誕生于廣西柳州的一種街頭小吃。螺螄與豬骨熬成的湯鮮美絕倫，配上滇桂一帶久負(fù)盛名的米粉，以及炸花生、辣椒、木耳、酸筍等調(diào)味品，使得這種食物集酸、辣、香、鮮于一身。

舉凡人們熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁兒、腌海雀等，都是經(jīng)過發(fā)酵才會出現(xiàn)標(biāo)志性的內(nèi)味兒。而螺螄粉中唯一經(jīng)過發(fā)酵的食材，就是酸筍。

酸筍的制作過程比較粗放，選擇適當(dāng)大小的竹筍，用鹽水浸泡，放置十天即可出酸味。酸筍的發(fā)酵環(huán)境并沒有完全隔絕氧氣，經(jīng)過需氧菌和厭氧菌的通力合作，筍中的糖類和蛋白質(zhì)被發(fā)酵，轉(zhuǎn)化為各種氨基酸和有機(jī)酸、醛、醇等物質(zhì)。

其中的化學(xué)知識

相對于鮮筍，酸筍中的半胱氨酸含量明顯下降，而色氨酸則根本未檢出。也就是說，在發(fā)酵過程中，半胱氨酸和色氨酸轉(zhuǎn)化成了其他物質(zhì)。說起這兩種氨基酸的代謝產(chǎn)物，一股濃濃的味道呼之欲出。

作為一種含硫氨基酸，半胱氨酸的代謝產(chǎn)物就是“臭名昭著”的硫化氫，一種存在于屁中的氣味物質(zhì)?；瘜W(xué)書上對硫化氫的經(jīng)典描述是“臭雞蛋氣味的氣體”，可見其味道是多么的有標(biāo)志性。含有硫醇基（也叫巰基，－SH）的物質(zhì)大多都有這種氣味，因此常被添加到無色無味的管道煤氣中，讓人們?nèi)菀撞煊X煤氣泄漏。

而色氨酸的代謝產(chǎn)物就更絕了，它的名字叫做——糞臭素（skatole）。糞臭素本身在低濃度下，不但不臭，還是很多花香氣味的來源。

很多香水和香薰類產(chǎn)品也會添加糞臭素作為香味劑?？墒侨绻麧舛冗^高，糞臭素很快就會變成臭味，而且從名字就可以看出，糞臭素的臭味，就是糞的臭味。這個故事告訴我們，香水一定不能噴過量，過香則臭。

酸筍中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最終產(chǎn)物硫化氫和糞臭素的累積，導(dǎo)致了其濃烈的內(nèi)味兒。再加上螺螄粉加工過程中的熱辣結(jié)合，使得各種氣味物質(zhì)加速揮發(fā)，讓人在吃完之后……仍余下繞梁三日的微醺，欲罷不能。