求南寧老友粉、螺絲粉、干撈粉等等的煮法。

你算問對人了，我是本地人。南寧老友粉做法很簡答而且吃法多樣，辣和不辣味道也各有不同鍋:薄鐵鍋,傳熱快,家里的一般鐵鍋厚了

火:必須大,要不然炒不出香味



湯:一般粉店凌晨4、5點(diǎn)就開始用幾副豬頭骨開始熬了,家里自己做只能用清水放雞精了.



粉:現(xiàn)在最好的切粉就是快點(diǎn)鮮粉了.



油:用純正豬油最好.



酸筍:一般菜市賣的也湊合了,重要的是要最先下鍋烤干水才炒其他的料



蒜米:哪里都有了,剁成蒜米即可,這個(gè)最簡單了



豆豉:要濕豆豉,最好隨便剁碎,炒的時(shí)候才容易出味.如果沒有,就提前放水里泡個(gè)半小時(shí)



辣椒醬:超市賣的很多漏野的很,我用的是七星路菜市小斜坡那里兩公婆賣的自制天等指天椒蒜米辣椒醬,3塊錢一斤,我吃了好多年了.中山路老復(fù)記對面那家粉餃就是用他的辣椒醬.



豬肉:豬的前腿肉或后腿肉最好,切的時(shí)候要象切牛肉那樣切橫刀,放點(diǎn)鹽,味精,料酒,糖,醬油.生粉,油,撈勻后腌10分鐘即可.腿肉經(jīng)炒,吃起來有嚼頭還脆口.復(fù)記這么多年一直用豬腿,可能你們沒有誰注意過,以前都是人工切肉,它店里的砧板都切爛幾塊了,去年才開始用人工切成小塊后用切肉機(jī)來切肉.嫌麻煩就隨便了,新鮮的不是死豬肉就行.



醬油:不能用生抽,不上色,也不能用老抽,顏色太深而且太咸,用鐵鳥釀造濃香醬油.



醋:粉店都是加了醋精的,為了減少成本,自己做就不要放了.超市賣的袋裝米醋即可,喜歡吃酸點(diǎn)就放多點(diǎn)了.



料酒:超市里賣的低度米酒就可以了,剁點(diǎn)碎姜放在酒里一起泡.



粉腸:我都不知道怎么說了,哪種好哪種不好,要看過才說得出來.總之吃起來脆脆的就是好粉腸.粉店里的一般是直接從屠宰場里定的,菜市一般難買到好的粉腸.洗干凈后切段加點(diǎn)料酒腌一下就行了.



豬肝:這個(gè)好買.切片.



豬皮:把泡好的炸豬皮切成條塊狀



牛雜的料,比如牛肉,牛岡元,百頁這些更加麻煩,這里我就不說了老友豬雜的準(zhǔn)備就是這些了.



我能想到的就這么多,誰還有補(bǔ)充的歡迎.



開始煮老友粉了.手腳一定要快,一氣呵成



大火把鍋燒干,燒熱.



放入酸筍烤干水,時(shí)間20秒左右即可,家里火不夠大適當(dāng)長些時(shí)間,主要是烤干腌酸筍的酸水,這樣就不臭酸氣



放豆豉,蒜米,辣椒醬



放入豬油,油要夠,不能小氣了,不然炒不出香氣,鍋起不了火



爆炒,炒香這些料,鍋能炒起火最好了,怕死膽小的就免了



再次強(qiáng)調(diào),手腳一定要快,這個(gè)過程火很大,慢了這些料就焦了



放豬肉,豬肝,豬皮



加料酒



放醬油



放醋



稍等一下,不要跟著放湯水



炒幾下,讓料酒,醬油,醋也爆一爆



現(xiàn)在放湯水了,湯水要有另一個(gè)鍋在旁邊加著熱,湯滾著最好了,這樣不用等湯水再慢慢滾起來,肉就老了



不要以為我忘記放粉腸了,粉腸現(xiàn)在才放,粉店的偷懶了,粉腸炒過就老了不脆了.我去復(fù)記只要人少點(diǎn),我就叫煮粉妹這時(shí)候才放粉腸.人多的時(shí)候就算了,放粉牌都差點(diǎn)擠不進(jìn)去,還羅嘿嗦嗦叫這叫那,想挨叼杠你們就試試吧,雖然我不怕,但還是不要羅嗦人家了.



湯水一滾,粉腸也熟了



放切粉



淋幾滴明油(花生油),前面如果放豬油多了,就不用放了,看個(gè)人愛好.



起鍋



放蔥花,香菜



一碗正宗老友豬雜粉就做好了.