冷凍庫中的食材如何拿到餐廳中去賣？

一般而言，食物一旦經(jīng)過外界環(huán)境的變化，其組織形態(tài)就會受到不同程度的影響，食物經(jīng)過冷凍后也是一樣。不過，對于冷凍食物，只要掌握快速冷凍、合理儲存以及適當(dāng)?shù)慕鈨龇椒?，食用時依然是非常美味的。

　　一、如何自制冷凍食品

　　要在家里做冷凍食品的話，首先要大致了解整個過程，以免結(jié)凍不成，反而浪費(fèi)食物。

食材的適當(dāng)處理

　　不同的食物有不同的處理方式，這是不能偷懶的。比如冷儲魚類時，一定要清洗干凈，去除內(nèi)臟、鰓、鱗、再用鹽抹一下內(nèi)腹，這樣才能保存良好。而肉類最好切成適當(dāng)大小，甚至用調(diào)味料腌過。

　　結(jié)凍把食物鋪在鋁盤上，并劃分出每次適當(dāng)?shù)氖秤梅至?，最后放到冰箱?nèi)結(jié)凍。當(dāng)然，每一種食材都有不同的結(jié)凍方式，像高湯，可以裝在小容器內(nèi)，每次取用一份來煮湯，就可以節(jié)省熬湯的時間了。如果是一些干貨，只要直接放到全密袋里，并用吸管吸出空氣后，就可以保存了。

　　有一個原則，就是要讓食材能夠均勻快速地結(jié)凍，才能不破壞食物的組織，另外食材的體積不能太大，否則結(jié)凍或解凍都較困難。

　　保存把在鋁盤上結(jié)凍的食物裝到全密袋或是保鮮膜里，就可以減少食物接觸開關(guān)冰箱時產(chǎn)生的光線、熱氣等。最后，可以在外包裝上貼上一張備忘錄，注明品名及制作日期，這樣不用打開包裝，就能知道里面的食物是什么。

　　二、常用食材的冷凍及解凍法

魚貝類

整條魚冷凍法：在冷凍前要經(jīng)過清洗，去除內(nèi)臟、鰓，并在腹內(nèi)抹上少許鹽，處理好后放在鋁盤上，蓋上保鮮膜，再放到冷凍室結(jié)凍，最后用保密袋保存起來；另外，也可用鋁箔紙包起來，以延長保存期限（但要在1個月內(nèi)食用完）。

　　解凍法：要食用時，取出適量分量，放到冷藏室或用流水解凍均可。

塊狀魚冷凍法：如鮭魚、鮪魚類，通常都是一片片出售的。冷凍時放在鋪了保鮮膜的鋁盤上，撒上一點(diǎn)兒鹽，再放到冷凍庫里結(jié)凍，結(jié)凍后放入全密袋里，吸出空氣保存。

　　解凍法：放在冷藏室自然解凍，如室溫下解凍，要用布或紙巾包起來，以免流出的水把魚肉溫濕，等到半解凍狀態(tài)，就可以直接煎熟或用微波爐、烤箱烤熟。

冷凍烤魚冷凍法：先用鹽抹一下用烤箱烤過，待涼后用鋁箔紙包起來，直接放到全密袋里冷凍。

　　解凍法：不必去掉鋁箔紙，直接放到烤箱中烤一下，就可以食用了。

蝦子冷凍法：先去掉腸泥，頭部、尾端也要稍微切掉，一尾一尾放到鋁盤上，等結(jié)凍后放到全密袋里保存即可。

　　解凍法：冷藏室自然解凍，炒之前，把蝦子沾滿太白粉，多放一點(diǎn)油，一尾一尾放下去，再加點(diǎn)米酒、鹽、辣椒，快炒一下就可以了。

肉類

　　生鮮肉類在超市買到的生鮮肉類，大半都是結(jié)凍再解凍過的，如果買回家再次冷凍的話，美味和營養(yǎng)都會流失，所以，可以先調(diào)味或是烹調(diào)過后再冷凍。

薄肉片冷凍法：先在鋁盤上鋪保鮮膜，把肉片鋪上去，不要重疊。排好第一層后，再鋪保鮮膜及肉片，這樣重復(fù)最多三次，以免結(jié)凍不易。最上面要再鋪上保鮮膜，然后放到冷凍庫結(jié)凍，等到結(jié)凍完成后，再把肉片放到全密袋里，吸出空氣保存。

　　解凍烹調(diào)法：每次要使用的時候，只要取出適量的分量，放到冷藏室里自然解凍，就可以做烹調(diào)料理了。

肉塊冷凍法：可用大火先煎過，把肉汁鮮美的滋味鎖在肉塊里。再鋪在已經(jīng)鋪好保鮮膜的鋁盤上，放到冷凍庫結(jié)凍，凍好之后，再放到全密袋里，抽掉空氣后保存。

　　解凍烹調(diào)法：冷藏室自然冷凍即可。特別需注意的是肉塊不要太大，以免結(jié)凍或解凍過程時間過久，影響食物的美味。

絞肉冷凍法：可事先烹調(diào)過，如氽燙、拌炒，等涼后，再分出適當(dāng)分量，用保鮮膜包起來，包的時候要把絞肉攤平，盡量擠出空氣，再放到鋁盤上冷凍。結(jié)凍后，放到全密袋里保存。

　　解凍烹調(diào)法：取用時，直接取出一份出來烹調(diào)處理，不必解凍。

牛排冷凍法：先撒上胡椒粉及鹽腌入味，再包上保鮮膜，包好后放到鋁盤上再放到冰箱中冷凍，結(jié)凍后，再用鋁箔紙包起來，避免氧化，最后放到全密袋里，吸出空氣即可。

　　解凍烹調(diào)法：冷藏室自然解凍，再用熱油煎熟或放入烤箱中烤勻。 \