滿漢全席這成語的由來

說法一

近年來流傳“滿漢全席”之說，說它是清宮御膳，甚至還有人列出滿漢全席的菜單。宣揚之不遺余力;據(jù)說已傳到海外;其實這純屬虛構杜撰。

“滿漢全席”這一名稱來源于一段相聲。20世紀20年代在北京和天津獻藝的著名相聲演員萬人迷編了一段“貫口”詞，羅列大量菜名，名為“報菜名”，頗受聽眾歡迎。30年代在北京與張傻子。高德名，緒德貴，湯瞎子一同登臺表演的著名相聲演員戴少埔擅長這個段子(戴少埔于40年代初逝世于天津)，當時仍稱這段貫口為“報菜名”。后來傳來傳去竟被訛稱為“滿漢全席”。清宮膳房根本沒有“滿漢全席”之說。當年在北海公園創(chuàng)麝設“仿膳”飯館的人，的確是曾在清宮膳房工作過的;那時仿膳的菜肴的確是清末宮廷膳房制品的樣子;但從未提過“滿漢全席”，而是老老實實地做炒肉末(夾燒餅);婉豆黃兒和蕓豆卷等也是膳房制品樣子，這才是真的，仿膳菜肴和點心的做法，嚴格說，是同治光緒時代清宮御膳的遺范，在很大程度上適應慈禧太后的喜好和口味;不但與道光時代的調制法有一定區(qū)別，與咸豐時代的做法也不盡同。例如乾隆皇帝有專門烹調鴨子的廚師，咸豐皇帝喜食鴨，這本是清宮菜肴的一項傳統(tǒng)，但因慈禧太后不大喜歡吃鴨，所以同治光緒時代膳房就不大講求烹調鴨子了;30年代仿膳的老師傅對作者說，早年膳房做“全鴨”有47種烹調法，后來半數(shù)都失傳了?？傊皾M漢全席”之稱是來自“萬人迷”的“報菜名”，本是相聲，這是老北京皆知道的，現(xiàn)在80歲以上的人聽過“萬人迷”;70歲以上的聽過戴少埔，皆可證此。

說法二

“漢滿全席”起興于清代不假，但“漢滿全席”并非源于滿清宮廷，而是江南的官聲菜。據(jù)李斗所著的《揚州畫舫錄》錄:“上買賣街前后寺觀，皆為大廚房，以備六司百官食次”。這里的六司百官食次即為“漢滿全席”的原型!李斗《揚州書舫錄》是關于“漢滿全席”的最早記載。從現(xiàn)在可得的文字資料來看，“漢滿全席”源于揚州，其實就是漢族早就有的飲食代表形式之一!只不過后來被滿清竊取為“滿清的宮廷特色”!

我們知道，滿清入關以前，飲食非常簡單。一般宴會，露天鋪上獸皮，滿人圍攏一起，席地而餐。滿族人不會烹調，舉行宴會時，只是將大塊的肉煮爛。與會者席地而坐，解刀進食，還只是停留在原始的飲食形式上!《滿文老檔》記:“貝勒們設宴時,尚不設桌案，都席地而坐?！?菜肴，一般是火鍋配以燉肉，豬肉、牛羊肉加以獸肉。最高檔次的宴會，也不過設十幾桌，也是牛、羊、豬、獸肉，用解食刀割肉為食。