十三香的用法

“十三香”就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
“十三香”的配量比，一般應(yīng)為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它們合在一起，就是“十三香”。分開使用也可，如茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質(zhì)細(xì)嫩；熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；汆湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和生姜，既能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨(dú)特，嚼時(shí)鮮香盈口，滿室芬芳。

這種調(diào)味料的用法是很“靈活”的，可以在炒菜時(shí)和生的原料一起放入，也可以在需要紅燒的菜在下鍋翻炒后再放入，放入的量和哪些菜需要放十三香，也是根據(jù)你自己的口味喜好和習(xí)慣來(lái)決定的，這個(gè)可以根據(jù)自己的“實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)”掌握；一般情況下，要注意的是，最好不要在菜已經(jīng)“起鍋”后或者將要起鍋時(shí)放入，因?yàn)檫@樣“菜香”和十三香的香味不能很好的混合，口味效果較差（當(dāng)然實(shí)在要這樣放也沒(méi)有什么損害的），另外做湯時(shí)，除非是火鍋湯料或者需要很踏歌內(nèi)的湯料內(nèi)可放入十三香，否則象清湯（比如雞湯、子菜湯等）、和“白水湯”內(nèi)，就最好不要放十三香，因?yàn)榭赡苡绊懙綔摹案杏^”或者口味。