切菜有一些什么刀法？

切菜的刀法技巧掌握刀法：正確使用刀法對拌菜形狀美觀、保存營養(yǎng)成分意義重大。涼拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切和滾刀切等多種刀法。

直切，要求刀具垂直向下，左手按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，一刀一刀切下去。這種刀法適用于蘿卜、白菜、馬鈴薯、蘋果等脆性的根菜或鮮果，是涼拌菜最常用的刀法之一。

推切，適用于質(zhì)地松散的原料。要求刀具垂直向下，切時刀由后向前推，著力點在刀的后端。

拉切，適用于韌性較強的原料。切時刀與原料垂直，由前向后拉，著力點在刀的前端。

鋸切，適用于質(zhì)地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時，可像拉鋸那樣，一推一拉地來回切下去。

擴展資料：

1、巧切黏性食物。先用刀切幾片蘿卜，再切黏性食物。蘿卜汁能防止其黏在刀上，切出來也copy很好看。

2、巧切肥肉。切肥肉時，其中的大量脂肪會溶出來，一來不容易固定在案板上，下刀時會滑刀切手，二來不好掌握肉塊的大小?？上葘⒎嗜庹簺鏊偾?，邊切邊灑涼水，這樣既省力，肉也不會滑動。

3、巧切魚肉。魚肉質(zhì)細、纖維短，極易破碎。因此切時應(yīng)將魚知皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚刺。另外，切魚時要干凈利落，這樣炒熟后形狀才完整。

4、巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前應(yīng)先將黏膜剔除。

細切的菜應(yīng)當快炒，縮短加熱時間；大塊的菜可以烹調(diào)時間長一點。如果要焯燙的話，那么菜不宜切得太細，因為從切口處溶出的營養(yǎng)物質(zhì)太多，大部分營養(yǎng)成分就會跑到焯菜水中被倒掉，損失實在太大。所以，綠葉蔬菜要焯燙的時候，最好還是整棵焯燙，或者一片一片葉子撕開焯燙，而不用切碎。

切菜還是不切菜

切碎、撕碎和整棵的菜有什么不同呢？原來，植物和動物都是一個一個的細胞組合起來的。特別是植物，細胞膜外面還有一層細胞壁。如果用手來撕菜，總是會順著細胞壁撕裂，細胞里面的東西不會從撕裂處跑出來，不會見到氧氣而氧化，也不會因為細胞破壞而分解。如果用刀切菜就不同了，刀會把傷口處的細胞切壞，所以傷口處的細胞會接觸到氧氣，其中的營養(yǎng)成分和保健成分會被氧化而損失。

有些人因此就走極端，干脆把菜刀請出廚房，這倒是大可不必的。畢竟做菜需要切成一定的形狀，如果切得塊太大，或者根本不切，當時倒是損失不大，但是放到鍋里之后怎么辦？半天炒不熟，就要花費更長的加熱時間，最后的結(jié)果，營養(yǎng)素不是損失更大么？