黑芝麻的營(yíng)養(yǎng)成分表

1、黑芝麻含有的多種人體必需氨基酸在維生素E、維生素B1的作用參與下，能加速人體的代謝功能
2、黑芝麻含有的鐵和維生素E是預(yù)防貧血、活化腦細(xì)胞、消除血管膽固醇的重要成分
3、黑芝麻含有的脂肪大多為不飽和脂肪酸，有延年益壽的作用
4、中醫(yī)中藥理論認(rèn)為，黑芝麻具有補(bǔ)肝腎、潤(rùn)五臟、益氣力、長(zhǎng)肌肉、填腦髓的作用，可用于治療肝腎精血不足所致的眩暈、須發(fā)早白、脫發(fā)、腰膝酸軟、四肢乏力、步履艱難、五臟虛損、皮燥發(fā)枯、腸燥便秘等病癥，在烏發(fā)養(yǎng)顏方面的功效，更是有口皆碑。
5、一般素食者應(yīng)多吃黑芝麻，而腦力工作者更應(yīng)多吃黑芝麻。黑芝麻所含有的卵磷脂是膽汁中的成分之一，如果膽汁中的膽固醇過(guò)高及與膽汁中的膽酸、卵磷脂的比例失調(diào)，均會(huì)沉積而形成膽結(jié)石，卵磷脂可以分解、降低膽固醇，所以卵磷脂可以防止膽結(jié)石的形成。
1.1黑芝麻的化學(xué)成分
黑芝麻含脂肪油43.4%~51.1%，其組成脂肪酸為油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、二十四烷酸、二十二烷酸等，此外黑芝麻還含有芝麻素、芝麻林素、芝麻酚、植物甾醇、卵磷脂、葉酸、芝麻苷、蛋白質(zhì)、車前糖、芝麻糖、磷、鉀、細(xì)胞色素、多量草酸鈣、VE等。近年來(lái)，從黑芝麻中還發(fā)現(xiàn)了一些新的脂肪酸和礦物質(zhì)。
1.1.1油脂
黑芝麻的平均含油量達(dá)47.8%，比白芝麻（55.0%）要少。棕櫚酸、硬脂酸及亞麻酸在Sn-2位上的分布很少，油酸、亞油酸在Sn-1，Sn-2，Sn-3位分布的比例均為30%~50%，可知甘三酯組分以油酸和亞油酸為主。采用索氏提取法提取黑芝麻中的脂肪油，并分離鑒定出21種脂肪酸：十四烷酸、十六碳二烯酸、9-十六碳烯酸、十六酸、9-十八碳烯酸、十七烷酸、9,12-十八碳二烯酸（亞油酸）、十八烷酸、8-十八烯酸、9,10-亞甲基-十六烷酸、十九烷酸、7,10-十六碳二烯酸、9,12,15-十八碳三烯酸（α-亞麻酸）、11-二十碳烯酸、二十酸、二十一烷酸、二十二烷酸、二十三烷酸、二十四烷酸、二十五烷酸、11-甲基十八酸、二十六烷酸，其中亞油酸為68.61%，α-亞麻酸為0.08%。眾所周知，n-6系列不飽和脂肪酸亞油酸和n-3系列不飽和脂肪酸α-亞麻酸是人體缺少、而自身又不能合成的必需脂肪酸；亞油酸是某些生理調(diào)節(jié)物質(zhì)（如前列腺素）的前體，參與膽固醇的代謝，有助于生長(zhǎng)、發(fā)育及妊娠；α-亞麻酸可以在體內(nèi)代謝生成EPA、DHA，能防治心血管疾病，增強(qiáng)機(jī)體免疫效應(yīng)。黑芝麻中富含亞油酸，也含有少量的α-亞麻酸，可以為人體補(bǔ)充必需的脂肪酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。
1.1.2蛋白質(zhì)
芝麻中蛋白質(zhì)含量多達(dá)27%，而榨油后的餅粕中蛋白質(zhì)更是高達(dá)50%。芝麻蛋白必需氨基酸含量占總氨基酸的30%，賴氨酸和異亮氨酸含量較低，但其含硫氨基酸尤其是蛋氨酸含量豐富。芝麻蛋白NPU為56%，可以通過(guò)添加賴氨酸提高至81%，是一種非常有潛力的蛋白資源。芝麻蛋白以球蛋白為主，而球蛋白中又有80%為α-球蛋白，根據(jù)沉降系數(shù)不同可分為3種亞基：2，5，13S，對(duì)應(yīng)含量分別約為20%，10%，70%；芝麻蛋白在50℃溶解度最高，由于主要含堿溶性蛋白（67%），在pH值4.5附近溶解度最低，在pH值11.0時(shí)溶解度最高，添加電解質(zhì)可以促進(jìn)芝麻蛋白的溶解。芝麻蛋白具有良好的吸水性、濕潤(rùn)性和吸油性，較弱的持水力