曲奇為什么加細(xì)砂糖和糖粉

　　糖在曲奇中扮演著重要的角色：
　　它的屬性很特殊，顆粒越粗的糖，越能增加面團(tuán)的延展性，但與之相反，顆粒越細(xì)的糖，越能降低面團(tuán)的延展性。當(dāng)其它的所有條件都已經(jīng)確定了的時候，糖的使用，直接決定了面團(tuán)的延展性是好還是差。
　　一定已經(jīng)注意到了。在曲奇的配方中，細(xì)砂糖和糖粉是同時存在的，這是為了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性過低，餅干會不夠酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性過高，花紋不易定型。
　　這個時候，如果沒有重視這一點(diǎn)小小的糖粉，而使用了細(xì)砂糖來代替，或者使用質(zhì)量不過關(guān)顆粒不夠細(xì)的糖粉(我知道有很多同學(xué)利用家庭的研磨機(jī)自己把砂糖打成糖粉)，那么，完全沒有必要懷疑了——曲奇花紋消失，正是這一點(diǎn)點(diǎn)的不小心造成的。
　　這也解釋了，為什么長時間打發(fā)黃油以后，曲奇的花紋會變得清晰一些——因?yàn)殚L時間的打發(fā)使得細(xì)砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面團(tuán)的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，這種方法雖然能保證花紋不消失，但注定無法獲得花紋非常清晰的曲奇，因?yàn)閯e忘了，黃油的過度打發(fā)，也會增加面團(tuán)延展性的，這樣得到的面團(tuán)，延展性注定不會太低。

不加糖的是無糖曲奇。。。