川味椒麻菜

你像在一九九一年出版的中國名菜譜四川卷里就介紹了川菜常用味型有咸鮮，咸甜魚，香豆瓣兒，加長紅油，麻辣椒，麻、椒，鹽、怪味，姜汁，蒜泥，胡辣，酸辣糖，醋香皂，芥末，荔枝，麻醬，蔥油等二十多種大小菜肴

漢中寧強的麻辣雞就以川菜里的麻辣雞為原型，相傳出自成都廚師之首，到漢中后改用了本地圖雞，再以大量油辣子即草果，八角，花椒等香料調味入口，又麻又浪，讓時刻身在漢中，卻錯以為進入了巴蜀之地

重慶沙坪壩擱了山鎮(zhèn)的餐廳，用帽紋大紅袍，花椒，四川海郊炒麻雞，辣子雞成菜，色澤棕紅，油量麻辣味濃，菜瓶色香味俱全，口味勁爆，時刻在一大盆辣椒里搜尋黃豆大的爆脆雞丁的新奇感刺激著味蕾。辣子雞一經(jīng)推出，便受到時刻的追捧，割了山鎮(zhèn)，因此形成了辣子雞一條街，三毛雪旺

這種創(chuàng)新和四川的鹽菜扣肉很相似，鹽菜扣肉里面加的是泡椒，不僅是梅干菜扣肉很多。用梅干菜制作的紹興民間菜都是魯迅喜歡的口味，如每根在炒肉蝦，米干，菜門，開菜，炒毛豆等

我們看一下麻辣衛(wèi)星，主要的材料有花椒，紅辣椒油，辣椒醬，它的特色是麻辣味形，一般的辣味菜多了個麻味的口感，主要是花椒的麻味，加入了紅辣椒或辣椒油的辣味，以及穿戴當中又麻又辣的衛(wèi)星

配菜很好看，有的人以為青花椒就是沒有成熟的花椒，其實不然。青花椒不是花椒，而是花椒的近親叫做藤椒。他的果實成熟以后依然是青澀的青花椒，跟花椒的味道很接近，但是花椒的麻香比較純厚，而青花椒則是具有一種清新的新香味兒

大家可以想象一下，下面一種是澆麻味膠，麻鮮香，味鮮青，鮮用于涼菜調料構成有鹽，花椒粒，蔥葉，味精，香油良，雞湯調制耳生調制時用袋子，花椒發(fā)能提鮮香花椒加鹽，蔥葉用刀扎從容

間接反映了川菜在北京的重新崛起和東北家常菜的沒落水煮魚工序簡單，將新鮮的魚切成薄片，用鹽稍稍腌字一下，再上滾水躥真正味道的好壞關鍵取決于麻椒，辣椒原料的好壞，以及熬制紅牛的水平

花椒果實里面還有花椒籽兒，花椒外皮是紅色的，也就是我們平常說的。作為調料的花椒者是黑色的。小小花椒的味道是麻宗在香花椒籽兒的味道也有點兒麻，但他是苦的花椒籽兒放到菜里會影響菜的味道

它是這個云香科植物花椒的果皮酒，特殊的強烈氣味兒，味道麻而持久，每年八到十月，收獲司機軍友品質與鮮紅光艷，肉系均勻為麻而香生甘子守無苦夾異味兒為家。作為調味兒佐料的花椒，無論紅燒，鹵味兒，小菜，四川泡菜，雞，鴨魚，羊，牛等菜肴均可使用

從需求端看，火鍋以川菜口味為主，主打麻辣辣椒素，刺激蜂蜜的內飛太在人類上癮，因子中的排序非?？壳埃疱伿巢膹V泛從肉類到蔬菜，從鍋底到占料，可以形成異常豐富的口味組合，具有很強的個性化私人定制屬性

我在西南聯(lián)大時和幾個貴州同學去吃過橋米線，他們搞了一捧辣極了的青辣椒在火上烤喝白酒，別的省只是吃辣。四川人是忌辣，且麻川菜大都要放花椒，生花椒剁碎菜做好了后，下川劇明丑

甘蘭沙拉一杯鮮嫩的芝麻菜，兩杯雨衣，干藍半杯小西紅柿，半個名蒙榨枝，少許言和胡椒粉調味一湯池，橄欖油，一茶池，法式芥末醬，一把鹽，胡椒，檸檬汁和橄欖油均勻撒在芝麻菜干藍和小西紅柿上

也就是川菜，乳菜，粵菜和華陽菜，中川菜的性格最為分明，百菜，百味，魚香，麻辣，紅牛膠，麻荔枝，陳皮等十幾種味道三天三夜也講不完乳菜和粵菜一個行星一個清淡也很突出，到了黃陽差這里就收不上來了

還有先將調味方法有干燒魚，香怪味，澆麻，紅油漿，汁兒，糖醋，荔枝，蒜梨等復合味型形成了川菜的特殊風味。它在酸甜，麻辣，苦閑這六種基本味型上結合豐富多變的一個碰見方法