宮爆雞丁家常做法

正宗四川風(fēng)味宮保雞??；
正宗的四川風(fēng)味宮保雞丁不加郫縣豆瓣，因?yàn)槎拱陼?huì)破壞宮保雞丁所要求的荔枝味
選取嫩公雞的雞脯肉，將肉平攤在墩上，先用刀背把肉拍松，鎮(zhèn)歷把肉筋拍斷，再切十字花刀成丁
將肉丁裝碗，加醬油、鹽、料酒調(diào)味調(diào)色，再用水豆粉拌勻；用醬油、白糖、醋、清湯
和水豆粉調(diào)成芡汁待用。調(diào)制芡汁的時(shí)候，醋要比糖多一點(diǎn)，因?yàn)閷m搜旅拍保雞丁是荔枝味，
要求酸味占上，然后才是甜味。
花生要先泡，然后瀝干去皮，再炸脆，快要起鍋的時(shí)候加入炒勻
炒宮保雞丁所用的干紅辣椒（山東的做法是加鮮辣椒，四川做法是用干紅辣椒）
最好是成都的二金條辣椒，一是色澤紅亮，二是椒肉厚，炒的時(shí)候吐紅多，
可以增加味道的厚度；花椒用川陜所產(chǎn)的大紅袍品種，又麻又香
炒宮世羨保雞丁時(shí)，用花生油最好，味道融和好，顏色更加清亮。炒的時(shí)候一定要是急火快炒，
油熱控制在五成時(shí)，下干辣椒和花椒炒成棕紅色起鍋，不能太紅，也不能炒黑了。

宮保雞丁的家常做法
原料：去骨雞腿肉一斤、去衣油酥花生仁
調(diào)料：油、干辣椒、花椒、鹽醬油、料酒、白糖、醋、蔥、蒜、姜、湯（可用清水代替，想好吃點(diǎn)就用湯）、水淀粉
1. 將雞腿肉切成2厘米左右的丁，用紹酒、鹽腌漬
2. 干辣椒、蔥白切短節(jié)，姜、蒜切片。
3. 做好炒鍋，放油燒至六成熱時(shí)，放入干辣橋尺椒節(jié)和花椒炸一下
4. 隨即放入碼好味的雞丁，炒散
5. 再放入姜蒜片、蔥節(jié)，炒幾下放入、料酒、蓋蓋低溫一分鐘。
6. 滋汁勾芡和梁中炸好花生仁。（碗芡做法：碗內(nèi)放醬油、白糖、醋、鮮湯、水淀粉。）
小貼士
1. 雞丁大小最好一樣，
2. 干辣椒和花椒不能炸得太焦，以免失去香辣的特點(diǎn)橡消山。
3. 兌滋汁要寬一點(diǎn)，因?yàn)槠疱仌r(shí)要加花生，不然起鍋后的雞丁就會(huì)太干。