熬高湯的秘訣

高湯
高湯作為餐飲店最常用的湯底，一般用于湯粉面湯底或火鍋湯底、或制作菜品時(shí)候加入可以使菜品的味道更濃郁，更醇香。而高湯的制作較為講究，下面給大家詳細(xì)分享，請(qǐng)往下看。

高湯怎樣制作才香？
高湯分為很多種，而制作每一樣高湯所加入的食材都不一樣，但是有一樣食材是肯定的，那就是骨頭，而制作牛高湯就要加牛骨、羊高湯就加羊骨，對(duì)應(yīng)的高湯加入對(duì)應(yīng)食材味道才會(huì)更濃郁。

加入不同的食材味道都不一樣，看完下面熬制高湯的常用食材介紹，你就知道高湯該怎樣熬才香了。

【熬高湯之——常用主料的選擇】

熬高湯需要用到的就是骨頭，選擇哪種骨頭熬高湯才是最好？下面以豬骨頭常用的部位為例，作為講解。

① 豬筒骨—— 豬筒骨含有較多的骨髓，營(yíng)養(yǎng)豐富，熬出來(lái)的湯濃郁，而且湯色濃白，但是缺點(diǎn)是熬出來(lái)的湯相對(duì)油膩。一般熬制味道濃郁的高湯會(huì)常用豬筒骨。（例：50斤清水需用豬筒骨6斤）

② 豬脊骨—— 豬脊骨也常用于制作高湯，豬脊骨含有少部分的骨髓，但是沒(méi)有豬筒骨的多，而且煮出來(lái)的湯味道鮮香，湯色呈微白，豬脊骨熬出來(lái)的湯沒(méi)有豬筒骨的濃郁，但是豬脊骨的味道好。（例：50斤清水需用豬脊骨8斤）

③ 扇骨—— 扇骨在三種骨頭當(dāng)中，扇骨是較為少用的，但是扇骨也有很好的優(yōu)點(diǎn)，扇骨沒(méi)有多余的脂肪，煮出來(lái)的湯沒(méi)有多余的油份，而且味道鮮甜，常用于制作清湯（湯色清澈）。（例：50清水需用扇骨10斤）

④ 豬頭骨—— 豬頭骨的成本相對(duì)低廉，常用于單價(jià)較低的粉面作為湯底，豬骨頭熬出來(lái)的湯呈奶白狀，但是熬出來(lái)的湯不夠香，處理不好甚至?xí)挟愇?。（例?0斤清水需用豬頭骨8斤）

以上為豬骨頭常用部位的解析，其他動(dòng)物部位也一樣，如牛棒骨、羊棒骨都是一樣的原理。

【熬高湯之——常用輔料的選擇】

① 老母雞/雞骨架—— 老母雞是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的養(yǎng)殖味道比其它的雞味道更濃郁，加入老母雞目的是使高湯的味道更鮮香。而雞骨架也是起到鮮香的作用但是加入的量相對(duì)要比老母雞要多。老母雞的成本相對(duì)高，雞骨架便宜。根據(jù)自身情況各取所需。（例：如加入以上主料可加入老母雞一個(gè)或雞骨架5個(gè)）

② 老鴨/鴨骨架—— 加入老鴨熬的高湯味道更香，老鴨主要起到的就是增香的作用，老鴨相對(duì)成本高，鴨骨架便宜但是加的量要多。（例：50斤清水加入老鴨半個(gè)或鴨骨架3個(gè)）

③ 鯽魚—— 加入鯽魚熬高湯可以使高湯變得奶白、而且味道鮮，常用于要求鮮味高的高湯，但是在使用鯽魚熬高湯的時(shí)候需要注意的，鯽魚一定要先煎過(guò)再熱水下鍋，這樣才發(fā)揮到最大的作用。（選擇性添加，50斤清水需用3斤）

④ 豬皮—— 在熬制高湯的時(shí)候加入豬皮可以使湯變的更白，而且濃稠。（例：50斤清水加入豬皮500g）

⑤ 大地魚干、干貝—— 大地魚干和干貝主要是增加高湯的鮮味、一般常用于要求鮮味高的高湯，熬出來(lái)的高湯常用于烹飪高檔的海鮮菜品。（選擇性添加，50斤清水干貝20g，大地魚干兩條）

⑥ 白蘿卜—— 白蘿卜在制作高湯的時(shí)候是較為常用的，如牛高湯和羊高湯，白蘿卜在高湯里起到的不僅是調(diào)味的作用，而且還有吸附的作用。白蘿卜可以使高湯的味道變的更鮮甜，白蘿卜也可以吸附高湯中的異味，例如牛、羊中的腥膻味。（50斤清水需用3斤）

【熬高湯之——去腥增香】
在熬制高湯之前都會(huì)經(jīng)過(guò)去腥、或加入藥材配料去腥步驟，這樣才會(huì)避免熬出來(lái)的高湯腥味重而影響味道。

冷水浸泡—— 冷水浸泡食材使食材中的血水析出，這是最常用的去腥方法之一。食材中血水是主要的腥味之一，只有把食材放在冷水中浸泡才可以使血水更快析出減少腥味，在浸泡的過(guò)程中要

冷水下鍋焯水—— 冷水浸泡后食材就要經(jīng)過(guò)下鍋焯水，這兩個(gè)步驟是連貫的，焯水的目的是把食材當(dāng)中的血水異味給逼出，以減少腥異味。但是在煮的時(shí)候食材一定要冷水下鍋，這樣在慢慢加熱的過(guò)程中食材中的血水才更充分析出。煮的時(shí)候可加入白酒和生姜去腥。

香料、藥材去腥—— 除了這些制作前的處理外，在高湯熬制的過(guò)程中可以加入一些香料藥材都可以起到去腥增香的作用，如：生姜、白芷、胡椒、八角、桂皮、當(dāng)歸等等，但是這些材料的味道較重，所以加入的分量一定不能多，否則影響高湯的味道。我常用的就是白芷和胡椒，因?yàn)槠渌南懔衔兜捞囟胰菀子绊憸奈兜澜ㄗh少用。（藥材香料味道較重50斤清水切勿超過(guò)20g）
【熬高湯之——火候的控制】
選擇了合適的食材，然后到了熬制的工序，熬制高湯火候的控制、熬制時(shí)間的長(zhǎng)短，這兩道工序起到關(guān)鍵作用，直接影響熬出來(lái)的湯是否濃郁。

熬制濃湯—— 熬制濃高湯食材采取熱水下鍋，所有食材加入后先用大火翻滾一個(gè)小時(shí)讓其出味，然后再轉(zhuǎn)小火熬制兩個(gè)小時(shí)，在熬制的過(guò)程中所產(chǎn)生的浮沫一定要及時(shí)撇出，否則使湯變的渾濁而且腥。

熬制清湯—— 熬制清湯的制作方法與濃湯的制作方法不一樣，“大火出濃湯而小火出清湯”，所以在熬清湯時(shí)火候控制很重要。所有食材下鍋后煮開然后把火力調(diào)到最小，控制到湯面似開非開的狀態(tài)，慢慢讓其出味，熬制四個(gè)小時(shí)。如果湯面翻滾湯色容易變白，清湯講究火力控制。

【熬制高湯需注意事項(xiàng)】

1. 熬制濃湯時(shí)要鍋內(nèi)的溫度保持湯面翻滾的狀態(tài)熬一個(gè)小時(shí)，這樣熬出來(lái)的湯才是奶白，然后再轉(zhuǎn)小火讓湯微沸出味。清湯則要小火長(zhǎng)時(shí)間慢煨出味，這樣煮出來(lái)的湯才清，而且鮮香美味。

2. 在熬制高湯的過(guò)程中鍋內(nèi)的溫度要保持高溫的狀態(tài)，切勿加入冷水，瞬間溫差過(guò)大會(huì)影響湯的味道，如果要加就加入熱水，而且加熱水的量不能超過(guò)原湯的量。

3. 熬制高湯鹽一定要在最后才添加，中途加鹽會(huì)使食材中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)停止析出，加快蛋白質(zhì)的凝固，這樣煮出來(lái)的高湯味道不夠濃，正確的做法是在制作完成后才加入鹽調(diào)味。

4. 熬制熬湯建議不要使用大料，因?yàn)楦邷饕强渴巢某鑫?，然后達(dá)到原汁原味的目的，加入大料反而會(huì)影響高湯的味道，而且湯色也不好看。

大骨頭湯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是非常高的，它能把骨頭中所富含的鈣成分，以及蛋白質(zhì)這些營(yíng)養(yǎng)成分，稀釋到我們的湯汁中。這樣的湯汁，非常適合那些身體不好的人多飲用，如果你家里有老人小孩的話，就記得給他們多做一做。但是對(duì)于肥胖的人來(lái)說(shuō)，一定要少喝骨頭湯，怕到時(shí)候太補(bǔ)了。

在對(duì)大骨頭湯進(jìn)行熬制的時(shí)候，我們要如何去熬大骨頭湯，才能把大骨頭中的營(yíng)養(yǎng)，給完全稀釋出，相信這是很多人都想學(xué)習(xí)一下的。還有在熬骨頭湯的時(shí)候，如何去做才能讓骨頭湯變得味道不腥，相信也是大家想學(xué)習(xí)的。這不，今天我就把方法給大家?guī)?lái)了，希望大家能學(xué)習(xí)一下。

我分享的熬骨頭湯方法，是以前一位飯店廚師，分享給我的熬骨頭湯方法。你可別小看了這些，熬骨頭湯時(shí)所加入的一些小技巧，就是這些小技巧，決定了你做出來(lái)的骨頭湯，味道好不好。廢話不多說(shuō)，一起進(jìn)入今天的主題，然后明天去買上一些大骨頭，自己也熬上一鍋骨頭湯，秋天一定要多喝湯。

美食：【骨頭湯】

【制作食材】：大骨頭，食鹽，料酒，紅棗，枸杞

【方法及步驟】

（1）首先我們要到市場(chǎng)上，購(gòu)買兩個(gè)大骨頭，買好以后的大骨頭，要請(qǐng)店老板幫忙把骨頭剁成段狀。然后把骨頭帶回家，并把骨頭清洗干凈，再把骨頭冷水加入鍋中，對(duì)骨頭進(jìn)行焯水處理。

骨頭在對(duì)其進(jìn)行焯水處理的時(shí)候，水溫一定要冷水入鍋，如果是熱水入鍋的話，骨頭會(huì)因快速受到高溫，而導(dǎo)致里面的淤血凝固。那樣就達(dá)不到焯水的效果了，很難把骨頭中的腥味去除。

（2）骨頭除了冷水入鍋以外，我們還要往鍋中，加入兩大勺的料酒，一同去慢慢對(duì)骨頭進(jìn)行加熱。隨著溫度不斷升高，骨頭里面的血沫和雜質(zhì)就會(huì)被煮出。大火將水燒開以后，對(duì)骨頭進(jìn)行焯水兩分鐘，即可把焯水好的骨頭控水出鍋。然后把骨頭放在流水之下，將其表面的浮沫給清洗干凈。

接著準(zhǔn)備一個(gè)鐵鍋，鍋中加入適量豬油，將油油融化以后，把準(zhǔn)備好的骨頭加入鍋中，將骨頭表面水分炒干。骨頭在燉湯之前，先用豬油對(duì)其進(jìn)行煸炒上一小會(huì)，能讓熬出來(lái)的骨頭湯，顏色特別白。然后我們要往鍋中，加入適量的開水去沖骨頭湯，只有這樣骨頭中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，才會(huì)被定好的稀釋出。

（3）加入開水以后，我們要用大火對(duì)骨頭進(jìn)行熬煮5分鐘，等骨頭湯的顏色漸漸發(fā)白以后，我們要把骨頭湯轉(zhuǎn)入電飯鍋中，利用電飯鍋去對(duì)骨頭湯進(jìn)行煲制，這樣煲出來(lái)的骨頭湯，味道會(huì)更加鮮美。我在家制作的骨頭湯，從來(lái)不會(huì)往里面加入蔥、蔥、蒜這些調(diào)味品，因?yàn)槟菢訒?huì)導(dǎo)致做出來(lái)的骨頭湯，味道搶味。

轉(zhuǎn)入電飯鍋中后的骨頭湯，我們要蓋上蓋子，對(duì)接進(jìn)行煲制一個(gè)小時(shí)。等骨頭湯完全煲好以后，要往鍋中再加入一些紅棗枸杞，再煲上幾分鐘，就可以出鍋了。用這個(gè)方法去煲出來(lái)的骨頭湯，味道才是最好吃的，能最好保證骨頭湯的原汁原味。

用合適的高湯代替水，可以給菜色增色不少，因此是很實(shí)用的廚房必備品。熬制高湯費(fèi)時(shí)，一次可以熬一大鍋，然后分保鮮袋保存，冷藏可保存3天，冷凍可保存3個(gè)月，用前拿出解凍即可。

煮高湯許特別注意：用冷水煮起；開蓋煮；切忌加鹽；切忌讓高湯沸騰；分包儲(chǔ)存，隨取隨用。

熬湯關(guān)鍵食材
雞湯

1.老母雞、后腿瘦肉切大塊；豬龍骨剁塊；火腿去皮去油，備用。

2.將作法1的所有材料放入滾水中，汆燙約3分鐘后，撈起用清水洗凈瀝干。

3.將水及作法2的所有材料放入湯鍋中，用大火煮開后撈去浮沫。

4.將作法3轉(zhuǎn)微火，讓湯保持略為滾動(dòng)的狀態(tài)。

5.續(xù)滾約3小時(shí)后，湯汁約剩2/3的量；關(guān)火后再用細(xì)濾網(wǎng)將湯汁過(guò)濾即可。

牛骨高湯

作法

1.洋蔥對(duì)切去皮，老姜洗凈拍松備用。

2.將牛大骨及牛筋放入滾水中，汆燙約3分鐘后，撈起用清水洗凈瀝干。

3.將水及作法1、2的所有材料放入湯鍋中，撈起用大火煮開后撈去浮沫。

5.續(xù)滾約3小時(shí)后，湯汁約剩2/3的量；關(guān)火后用細(xì)濾網(wǎng)將湯汁過(guò)濾即可。

面用高湯

作法：

1.老姜洗凈拍松，豬龍骨剁塊；扁魚放入預(yù)熱烤箱，以250℃烤至微焦后取出。

2.將豬龍骨、雞腿骨放入滾水中，汆燙約3分鐘后，撈起用清水洗凈瀝干。

3.將水、作法1、2的所有材料和材料B放入湯鍋中，用大火煮開后撈去浮沫。

5.續(xù)滾約3小時(shí)后，湯汁約剩2/3的量。關(guān)火后用細(xì)濾網(wǎng)將湯汁過(guò)濾即可。

看了這么多高湯的制作方法。找個(gè)周末，熬上一鍋~以后就可以慢慢用啦~