辣椒的故事

古代“三香”在中國古代，辛辣的調(diào)料十分多，重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂皮、胡椒、芥辣、辣椒等，在明代末年辣椒傳入中國前，花椒、姜、茱萸使用最多，是中國民間三大辛辣調(diào)料———花椒、姜、茱萸。

所謂“三香”為花椒、姜、茱萸，其中花椒又為首。過去使用的“五香”，也是由大小茴香、丁香、桂皮、花椒組成。近代以來，傳統(tǒng)的花椒、姜、茱萸三香，演變成了辣椒、姜、胡椒為主的格局。

辣椒傳入　是在明末從美洲傳入中國的，但起初只是作為觀賞作物和藥物，進入中國菜譜的時間并不太長。進入中國后，辣椒才有了番椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、辣、秦椒等名稱?，F(xiàn)在最新研究表明，辣椒可能最先傳入江浙、兩廣、貴州、湖南等地，后又流傳于西南等地區(qū)。

辣椒代鹽　清初，最先開始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區(qū)。在鹽缺乏的貴州，康熙年間（1662年－1722年）“土苗用以代鹽”，辣椒起了代鹽的作用，可見與生活之密切。從乾隆年間（1736年－1795年）開始，貴州地區(qū)大量食用辣椒了。乾隆年間與貴州相鄰的云南鎮(zhèn)雄和貴州東部的湖南辰州府也開始食辣子。嘉慶（1796年－1820年）以后，黔、湘、川、贛幾省辣椒種植普遍起來，嘉慶時有記載說，江西、湖南、貴州、四川等地已經(jīng)開始“種以為蔬”了。

辣椒居首　據(jù)清代末年《清稗類鈔》記載：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“（湘鄂人）喜辛辣品”，“無椒芥不下箸也，湯則多有之”，說明清代末年湖南、湖北人食辣已經(jīng)成性，連湯都要放辣椒了?！妒裼温勔婁洝酚涊d：“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可?！保苯穫魅胫袊s400年，但這種洋辛香料很快紅遍全中國，將傳統(tǒng)的花椒、姜、茱萸的地位搶占。

各地吃辣　在人們的傳統(tǒng)觀念里，南方人食辣比北方人厲害，俗話說：“湖南人不怕辣，貴州人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕。”說起來，以往對中國飲食食辣區(qū)域的比較，是一種純感性的認識?，F(xiàn)在看來，南方人不一定比北方人食辣厲害；湖南、四川、貴州、湖北人也難分誰食辣更重。

最新的計量研究表明，現(xiàn)在中國在飲食口味上形成了三個辛辣口味層次地區(qū)：即長江上中游辛辣重區(qū)，包括四川（含今重慶）、湖南、湖北、貴州、陜西南部等地，辛辣指數(shù)在151至25左右；北方微辣區(qū)，東及朝鮮半島，包括北京、山東等地，西經(jīng)山西、陜北關(guān)中及以北、甘肅大部、青海到新疆，是另外一個相對辛辣區(qū)，辛辣指數(shù)在26至15之間。東南沿海淡味區(qū)，在山東以南的東南沿海江蘇、上海、浙江、福建、廣東為忌辛辣的淡味區(qū)，辛辣指數(shù)在17至8間，其趨勢是越往南辛辣指數(shù)越低，人們吃得越清淡。細分起來，吃得最辛辣的還是四川人（指數(shù)在129），然后是湖南人（指數(shù)為52），湖北人（指數(shù)為16），貴州缺統(tǒng)計資料，但估計與四川、湖南不相上下。

川人吃辣一流　四川有近二千年的辛辣傳統(tǒng)，早在距今1600多年晉朝的《華陽國志》中就記載蜀人“好辛香”。作為飲食花椒的中心，四川已經(jīng)是麻了二千多年的地方。四川人接受了辣椒后，將其融入川菜，發(fā)揮得淋漓盡致。以辣椒論，川菜中有辣椒粉、辣椒油、辣椒醬、渣辣椒、干辣椒、糊辣椒、泡辣椒、糍粑辣椒等。將辣椒與其他調(diào)味品配合，可制成紅油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、陳皮味、魚香味、怪味、家常味、荔枝味、醬香味等，吃辣之精細，堪稱世界一流。

再者，四川人吃辣椒講求收斂和中庸，將其炸香或放糖，收斂辣味而有余味，猶如專家所稱的做到了辣而不燥，辣得有層次，辣得適口，辣得舒服，辣得有韻味。作為四大菜系之一，川菜在世界和全國的影響，可能最大且悠久。“辣不辣，家鄉(xiāng)人”，吃辣成為鑒別四川人的一個重要標準了。

湖貴云人也不弱　湖南、貴州人吃辣，從感性上講一點也不弱于四川人。

廣東人最弱　吃得最清淡的反而是中國最南面的廣東人，早在清代便有“粵人嗜淡食”的記載，現(xiàn)在辛辣指數(shù)最低，只有8。