跟廚師學(xué)做菜

真正要比較一個(gè)菜系，我覺(jué)得可以從以下三個(gè)方面來(lái)比較。第一，當(dāng)?shù)氐牟惋嬈髽I(yè)的發(fā)展情況，以及該菜系被外部市場(chǎng)的認(rèn)同情況。在這個(gè)方面，湘菜和川菜相比，在餐飲企業(yè)的繁榮情況來(lái)講，當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的競(jìng)爭(zhēng)水平和創(chuàng)新能力來(lái)講，唯一能和成都在餐飲企業(yè)比發(fā)展，比規(guī)模，比營(yíng)運(yùn)水平，比企業(yè)規(guī)模和實(shí)力的，只有廣州。而即使廣州，與成都或重慶相比，也有不逮。如果拿成都做100分的話，長(zhǎng)沙大約70分。川菜完勝。至于比較到菜系的影響力和被外部世界的接受程度的話。在國(guó)內(nèi)，湘菜發(fā)展也很不錯(cuò)。在深圳和浙江，湘菜勝出。全國(guó)其他的任何省份，川菜勝出，拿世界范圍做比較，其實(shí)在外國(guó)人心目中，出了北京烤鴨以外，外國(guó)人理解的中國(guó)菜，基本就是川菜，在這個(gè)指標(biāo)上，川菜得分100的話，湘菜得分70。第二個(gè)比較的指標(biāo)，是該菜系在烹飪體系方面，餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展方面所做出的原創(chuàng)性的貢獻(xiàn)和努力。于第二指標(biāo)方面，川菜以“百菜百味，一菜一味?！钡奶攸c(diǎn)，創(chuàng)新的發(fā)展了中國(guó)烹飪的味系，烹飪方法和飲食文化。川菜在味系和烹飪方法之繁復(fù)，體系之開(kāi)放，對(duì)于創(chuàng)新精神之依賴，也只有粵菜才能夠比肩。\r在飲食文化的原創(chuàng)性和兼容性上來(lái)講，川菜創(chuàng)造性的發(fā)明了火鍋，江湖菜，海鮮川做，農(nóng)家菜等新的體例和方法。并且，川菜深深的植根民間，川菜的所有創(chuàng)新和發(fā)展，都能夠很快的惠及民間，確實(shí)的滿足普通百姓的口腹之欲。在餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展方面，川菜也走在中國(guó)所有菜系的前面，只要聽(tīng)聽(tīng)這些名字，就明白川菜在經(jīng)營(yíng)文化方面所做出的努力和取得的成就?！盎食抢蠇尅盶“巴國(guó)布衣”“小天鵝”\“銀杏川菜”“譚魚(yú)頭”\“菜根香”“陶然居”\“川味觀”“紅杏”\“大蓉合”“孔亮火鍋”等等等等！\r第三：要看民間的小館子的發(fā)展水平和普通百姓居家的飲食水平。我以為，這個(gè)系數(shù)在衡量一地餐飲發(fā)展水平中所占的系數(shù)應(yīng)該達(dá)到50%的比例以上。餐飲這個(gè)東西，不懸乎，硬要說(shuō)什么餐飲文化也無(wú)可厚非，但如果一地之餐飲文化發(fā)展到最后，變成了討論是北冰洋的黑魚(yú)子好還是加州的好。是黑松露適合配鵝肝還是白松露好；是產(chǎn)于意大利的松林里的好還是法國(guó)的榛子樹(shù)林里的好的話。那么這樣的文化已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)的背離了菜系發(fā)展這件事情的題中應(yīng)有之意。這個(gè)也是很多菜系，雖然烹調(diào)工藝和方法相當(dāng)?shù)姆睆?fù)細(xì)致，卻總是發(fā)展乏力的原因。