“惡狗酒酸”是什么？

成語“惡狗酒酸”，說的是春秋時期，宋國有一位賣酒者，買賣公平，為人和藹可親。他釀造的酒又香又醇，“酒”字旗在門口高高地懸掛著。但是，他的酒卻賣不出去，以致時間一長，酒全都發(fā)酸變壞了。他感到很奇怪，就去詢問朋友楊倩。楊倩告訴他說:“你們家里養(yǎng)的那條狗太兇猛了，致使人們害怕，不敢光顧，酒賣不出，變酸了?！?/p>

為什么酒放的時間長了會變酸呢?原來，這里發(fā)生了化學變化。酒，主要是乙醇的水溶液，所以乙醇的俗名又叫酒精。在空氣中，隨著塵埃飄浮著一種醋菌，當醋菌掉在酒中并大量繁殖時，便可以幫助酒發(fā)酵，促使乙醇與空氣中的氧氣緩慢地發(fā)生氧化反應。乙醇先被氧化成乙醛；乙醛又繼續(xù)被氧化成乙酸。乙酸的俗名叫醋酸。酒變酸的原因就是因為酒中的乙醇轉變成醋酸的緣故。這一過程的化學反應方程式如下:1.2CH2CH2OH+O2發(fā)酵2CH3CHO+2H2O2.2CH3CHO+O2發(fā)酵2CH2COOH蘋果、梨爛了后，往往有股酸味，這也是醋菌在作怪。醋菌使水果中的果糖發(fā)酵生成乙醇，又促成乙醇經(jīng)一系列的氧化而變成醋酸。

“紹興老酒、越陳越香”的原因也與醋菌有關。將紹興老酒密封保存之后，壇子里的酒在醋菌的作用下，少量被氧化生成醋酸。這部分醋酸又能與酒精緩慢地發(fā)生酯化反應，生成具有香蕉味的乙酸乙酯香料。日子越久，生成的乙酸乙酯越多，酒也越香。