聽鸝館的宮廷風(fēng)味

頤和園壽膳房的菜單和大量宮廷飲食檔案資料經(jīng)過多年的研究后，形成了一整套宮廷壽膳宴席，如集滿漢經(jīng)典菜肴于一席的“滿漢全席”，祝福延年益壽的“萬壽無疆席”，祝福吉祥如意的“福祿壽禧席”。象征太平盛世的“江山萬代席”等等，以及各種不同功能的宮廷滋補藥膳。
聽鸝館飯莊擁有雄厚的烹調(diào)技術(shù)力量，擁有九名特級烹調(diào)師主廚，以頤和園壽膳房膳單為基礎(chǔ)，制作宮廷菜肴著稱。烹制的萬壽無疆席、福祿壽喜席、滿漢全席、江山萬代席、延年益壽席等，在京城享有聲譽。烹調(diào)師以取自頤和園昆明湖中的魚烹制的全魚席中，尤以活吃昆明湖大鯉魚聞名遐邇，肉質(zhì)鮮嫩，口味鮮香，色澤艷麗，當菜上桌時，鯉魚的嘴和尾仍然在動，令中外賓客拍手叫絕。面點師制作的豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、豆沙包等頗有風(fēng)味特色，深受中外賓客的青睞.
建國初掌灶廚師有陳泉山、劉德俊為京城中享有盛譽的名廚，技術(shù)全面，拿手名菜很多，如金魚鴨掌、龍舟活魚、香酥雞、羅漢蝦等，烹制的菜肴，濃香酥嫩、味鮮口爽、色澤明快、回味悠長，深受國際友人歡迎。餐廳廚師還充分利用昆明湖中的活魚，創(chuàng)造了聞名遐邇的“全魚席”，魚類菜品多達200多種，如清香醇美的荷花魚絲、鮮嫩軟滑的熘魚片、獨具風(fēng)味的菊花生片魚鍋等，都是上等佳肴。尤其受到賓客歡迎的是“活吃魚”，即用從湖中打撈放養(yǎng)在魚池內(nèi)的活魚，現(xiàn)宰、現(xiàn)烹、現(xiàn)吃，送上桌時，魚還鰓動嘴張、魚肉細嫩、鮮美無比、游客吃后，莫不贊嘆廚師的烹飪技藝精湛。有陳泉山、劉德俊、黃恩順、王福友、趙德民、馮萬順、德永順等老一代廚師和他們親手帶出的傳人，現(xiàn)有高級技師21人,技師21人，高級工51人，中級工24人，初級工16人。為了弘揚飲食文化，成立了宮廷菜系研究室，進一步深入研究、挖掘、完善宮廷菜和宮廷滋補藥膳，使之適合現(xiàn)代人的口味特點,讓古老的飲食文化和美味佳肴為廣大人民群眾服務(wù)。