淀粉制作粉條

淀粉制作的粉條，是糊化原理沒有錯(cuò)，但同時(shí)又有淀粉的回生原理在里面，是先糊化再回生，剛制作的手工粉條在水中浸泡易碎就是淀粉回生了，回生后淀粉又變硬了。當(dāng)然也不能排除你剛做出的粉條在糊化狀態(tài)下是溶于水的。你的理解是粉條在煮制過(guò)程是淀粉糊化過(guò)程，淀粉分子吸水膨脹，是有道理的，但這時(shí)不是糊化。這是我的理解。

糊化是淀粉在水份充足的條件下加熱到一定溫度而發(fā)生的不可逆的膨脹，形成不透明粘稠淀粉糊，淀粉的結(jié)晶破碎，而回生使這種無(wú)序狀態(tài)回到有序狀態(tài)，這個(gè)過(guò)程很復(fù)雜，有長(zhǎng)期和短期回生。你講的70%的水是指的外部水還內(nèi)部水？另外我認(rèn)為粉條在水浸泡時(shí)間長(zhǎng)當(dāng)然是回生的一種，因?yàn)槟氵@時(shí)再加熱，它還可以變軟變筋的。