山西老陳醋的由來

　　山西人食醋最多的品種當(dāng)數(shù)本地特產(chǎn)--中外聞名、始創(chuàng)于明末清初順治年間的山西老陳醋。現(xiàn)在只要一說起老陳醋，人們自然便想到了山西醋。外地人戲稱山西人為老西兒。要知道，“西”與“醯”諧音。山西人愛吃醋，山西人就象是醋的代名詞，這在全國來說也是出了名的，卻不知“醯”就是中國古代“醋”的原名。關(guān)于山西醋和山西人，外省人曾經(jīng)編派過不少笑話，大概都和醋有關(guān)。　　也許有人曾聽說過《尚書》中記載的那個故事：殷高祖武丁，為聘請一位叫傅說的人出來做他的宰相，曾致詞曰：“若作酒醴，爾惟曲蘗；若作禾羹，爾惟鹽梅?！边@里所說的梅，就是酸梅子，當(dāng)時是當(dāng)作醋來使用的。這位傅說，那時就隱居在山西平陸縣一處叫“傅巖”(一作“傅險”)的地方。可見，早在公元前十二世紀(jì)以前，山西人食醋就頗具名聲了?！皻v史學(xué)家郝樹侯教授就曾考證：至少在公元前四九七年以前，即“在晉陽城(今太原市南郊晉源鎮(zhèn))建立起來時，應(yīng)該就有醋的制造者了?！薄　∫痪盼寰拍贻p工業(yè)出版社出版的《山西清徐老陳醋》一書中有說：“老陳醋--這一全國聞名的山西特產(chǎn)，據(jù)說春秋戰(zhàn)國時代，就已在這里開始釀制。”有人說，北魏大農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》中曾總結(jié)了二十條釀醋法，其中，“秫米酢法”(酢，即醋)注云：“八月取清，別甕貯之，盆合泥頭，得停數(shù)年。”賈思勰曾在山西作過考察，他介紹的這條方法，基本上就是清徐老陳醋的陳釀法。　　有人夸獎起清徐老陳醋是如何如何的好，說它有著精美的質(zhì)量，只要擰開瓶蓋，那香酸濃郁的氣息立即就撲鼻飄來；若滴入碗里打一個圈，它便均勻地粘在碗口，無論是熱烹，還是涼調(diào)，吃在嘴里酸醇香烈，余味無窮。因為醋中含有5%以上的醋酸，還含有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、甘油、醛類化合物和鹽類等，也含有少量的酒精。因此，醋能產(chǎn)生少量的熱能。由于醋在制作中發(fā)酵時間長，醋化溫度高(在40℃以上)，因而各種微生物在其中發(fā)生著復(fù)雜的生物化學(xué)變化，這也就給醋帶來了特殊的風(fēng)味。清徐老陳醋在制作時，四五百斤的一缸新醋，在經(jīng)過陽光的蒸發(fā)和冬日撈冰抽水后，只能剩下不到二百斤，因而具有顏色黑紫、氣味清香、食之綿酸、酸而不澀的特點。因此，王來福所創(chuàng)造的山西老陳醋實質(zhì)上就是一種天然濃縮醋。早在1956年和1965年全國調(diào)味品鑒定會上，清徐老陳醋均被評為第一名；1979年又被輕工業(yè)部和山西省人民政府命名為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。　　山西老陳醋的發(fā)祥地是太原市清徐縣，而創(chuàng)造山西老陳醋制作絕技的卻是個晉中介休的人，他叫王來福。說的是明末清初順治年間，在介休縣城里的草市巷有座五岳廟，聽老人們說，清朝順治年間，五岳廟對門有個“王記醋莊”這家醋莊是王家兄弟倆和老大的盟弟合伙開的。王家老大只有一根獨苗，名叫王來福。來福從小就腦子好用，好學(xué)好問，什么事情只要大人一點化就通了。老大和其盟弟是生死之交，可和胞弟卻常常因為醋莊的分紅不均，整天罵天搶地，摔盆子搗碗的。因此，老大病重的時候，就把孤子王來福托付給了盟弟。后來，老大歸西，老二一心想獨霸家產(chǎn)，就處處刁難親侄兒。老大的盟弟看不慣，干脆領(lǐng)著王來福回到自己的老家--清徐縣城，另開了一座醋坊謀生。后來他又把自己的獨生女許配給王來福，還把一手做醋的技藝全部傳授給了王來福夫婦。過了幾年（1644年），岳父、岳母先后下世了，王來福就繼承了岳父的家業(yè)，和婆姨一起開了個“來福醋坊”，并繼承了父輩做醋的經(jīng)驗，又經(jīng)過幾年的摸索，他取當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)高梁做原料、以大麥、豌豆、制成的大曲做發(fā)酵劑，改“白醅”為“熏醅”又用“三伏暴曬、三九撈冰”的辦法，制出了又酸又香又綿的茄子黑色的陳醋，醋坊的買賣也從此興隆了起來。　　據(jù)說有一年，有個欽差大臣路過清徐，縣太爺請他吃山西的刀削面，用的恰是王來福做的陳醋來調(diào)味。欽差連連夸好，于是縣太爺就贈送給欽差十簍王來福做的老陳醋，請他笑納。欽差回京后，皇上見欽差任務(wù)完成圓滿就賜宴與他，欽差忙拿出王來福做的那五簍老陳醋獻(xiàn)予皇上。散了御宴，皇上還在書房里連夸好醋，于是欽差就把這五簍醋的來龍去脈奏明?；噬下犃撕苁歉吲d，順手用毛筆寫下：“山西老陳醋”五個大字，并命王來福進(jìn)京，專為宮膳坊做醋。王來福來到金鑾，跪著向皇上說明：“醋絕有三個原因--水質(zhì)、原料和工藝，山西的水最適合做陳醋，最好回清徐專為皇上做醋?！苯又噬暇头馔鮼砀．?dāng)了做醋的官-九品宮膳作師，賜旗桿一根，高懸“山西老陳醋”御筆大旗。打這以后，山西老陳醋在中國和外國可就出了名了。