干煸四季豆應(yīng)該怎么做？

中餐可以說是烹飪方法最多的一個菜系之一，而且每種做法都有特別之處，，無論烹出美食的樣式，都能讓人眼前一亮。而對于一些做飯不多的人來說，有很多問題是需要及時弄懂的。所以，今天我們來分享一些關(guān)于烹飪的常見問題。
平時我們在炒青菜的時候，很容易就把青菜炒黃了，那有什么訣竅可以讓青菜保持嫩綠的呢？
蓋鍋時機(jī)很關(guān)鍵
鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的，蔬菜就會褪色發(fā)黃，因為蔬菜中的葉綠素含有鎂，在烹飪的時候會被蔬菜的另一種物質(zhì)—有機(jī)酸，生成一種黃綠色的物質(zhì)，所以蔬菜才會變黃。
所以，我們要先炒/煮一下，讓有機(jī)酸受熱發(fā)揮出來后，再蓋上鍋蓋就不會使葉綠素變黃了。
如果想要蔬菜看起來好看，可以借助堿面/小蘇打，它們能讓蔬菜的顏色更加鮮艷透明，而且也不會影響菜的營養(yǎng)價值。
另外，我們要知道，炒蔬菜的時候記得用大火，烹飪的時間快了，蔬菜里的維生素流失地自然也少了，蔬菜中所含的營養(yǎng)成分大都不能耐高溫，特別是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養(yǎng)較多。
而有些蔬菜在烹飪的過程中，可以加入少許的醋或者勾芡都可以很好保護(hù)蔬菜里的維生素。
焯水可以讓蔬菜顏色更鮮艷，口感更脆嫩，并且減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌等。
比如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會變得更加的綠。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。
那么，到底哪些菜才需要焯水呢？
需要焯水的蔬菜
1. 像菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜也最好焯一下，因為草酸在腸道內(nèi)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收；
2. 含硫代葡萄糖甙的蔬菜；大頭菜等芥菜類的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，用水焯一下后，水解后生成揮發(fā)性芥子油，味道更好，且能促進(jìn)消化吸收；
3. 而像馬齒莧之類的野菜，焯水后能徹底去除塵土和小蟲，還能防止過敏；
4. 十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等焯過后口感更好，它們含有豐富的纖維素也更容易消化;
5. 含有秋水仙堿的黃花菜，人體攝入秋水仙堿后，會在人體組織內(nèi)被氧化，生成二秋水仙堿。而二秋水仙堿是一種劇毒物質(zhì)，可毒害人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)，嚴(yán)重威脅健康。一個成年人如果一次食入鮮黃花菜50～100g即可引起中毒。