為何學(xué)校食堂里炒菜的時(shí)候喜歡勾芡？用的什么粉？

在看大廚做菜時(shí)，經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)，菜品出鍋前，他們會(huì)取一點(diǎn)淀粉，和上水放入菜中，稱之為勾芡，那么勾芡到底起什么作用呢？

所謂勾芡，廣東人也叫打芡。其實(shí)，說白了就是打鹵。就是用水把干淀粉(廣東人也叫生粉)稀釋成水淀粉，菜炒熟未上盤前，加入適量的水淀粉，攪勻后就稱為勾芡。炒菜勾芡有很多好處。

首先，它能使菜肴味道更加鮮美。眾所周知，人對(duì)食物滋味的感覺與食物接觸舌部味蕾時(shí)間之長(zhǎng)短的功能是有很大的關(guān)聯(lián)，勾芡后可延長(zhǎng)菜肴接觸舌部味蕾的時(shí)間，使人更覺得菜肴味道的香甜可口。

其次，勾芡可以增加食材粘度，使溶解到菜湯中的維生素和其他營養(yǎng)物質(zhì)黏結(jié)在菜肴表層，不致剩在菜湯里面，造成浪費(fèi)。所以兩廣人都喜歡勾芡。

第三，勾芡能保持菜肴的鮮嫩。無論肉類或蔬菜，烹調(diào)前上漿，或炒好后勾芡掛糊，均能減少烹制原料脫水。

第四，勾芡的最大好處是它能夠保護(hù)維生素。淀粉中含有谷胱甘肽，其結(jié)構(gòu)中的硫氫基具有保護(hù)維生素C，對(duì)菜肴組織的滲透壓作用，從而減少菜肴原料過分脫水，這就可保持菜肴的滑嫩或鮮脆。

第五，勾芡還可起到保溫的作用。就拿一碗剛出鍋的湯水和一碗熱氣騰騰的芝麻糊來說吧，當(dāng)放置同樣的時(shí)間，湯水總沒有芝麻糊那么熱。

勾芡雖然是改善菜肴的口味、色澤、形態(tài)的重要手段，但絕不是說，每一個(gè)菜肴非勾芡不可，應(yīng)根據(jù)菜肴的特點(diǎn)、要求來決定勾芡的時(shí)機(jī)和是否需要勾芡。

在日常生活中，淀粉有許多用途，掛糊、上漿、勾芡、制作點(diǎn)心等都會(huì)用到不同的淀粉。每種淀粉都有自己獨(dú)特的屬性和功能，用法不一，最常用的淀粉有6種：小麥淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉、綠豆淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉，今天咱們來了解一下這6種淀粉的用法。