廚師炒菜基本功有哪些

烹飪基本功的內(nèi)容主要包括：
刀工精細(xì)、翻鍋?zhàn)匀?、漿糊適度均勻、正確識(shí)別和掌握油溫、投料準(zhǔn)確適時(shí)、靈活適當(dāng)?shù)恼莆栈鸷?、勾芡適當(dāng)、出鍋及時(shí)、裝盤(pán)熟練等等。
行業(yè)中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作為廚師入門(mén)的必備基本功。
?刀功是廚藝一個(gè)很關(guān)鍵的部分。如何握刀、如何站位，都是有講究的，一絲一毫不可馬虎，要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每一種盜伐中由細(xì)分為多種。如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。要熟練掌握那種原料適宜用什么刀法進(jìn)行處理，同時(shí)掌握原料經(jīng)刀加工后形成塊、絲、丁、米、片、茸的技法真是窮一生難以盡學(xué)其技。?
勺功，所謂勺功就是在烹調(diào)菜品時(shí)所運(yùn)用的翻勺動(dòng)作。勺功根據(jù)所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉(zhuǎn)、顛、翻等動(dòng)作。能否靈活機(jī)動(dòng)的掌握勺功，制作出可口菜品，決不是一日之功。?
面點(diǎn)是宴席中的一個(gè)重要組成部分。面點(diǎn)制作不僅要求美味，而且要求美觀(guān)。要做好面點(diǎn)，須熟練掌握面的發(fā)制、揉制和搟制方法，水的用量、油酥的制作方法，不同的面（面粉、米粉、糯米粉）及餡料的選擇，面點(diǎn)配料（如雞蛋、黃油）的使用，面點(diǎn)外形的制作，蒸制、烤制和炸制的時(shí)間控制等。
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對(duì)一名廚師來(lái)說(shuō)，烹飪理論知識(shí)和對(duì)飲食文化的自我理解固然重要，但重要的還是有沒(méi)有過(guò)硬的烹飪技藝。

首先是氈板，也就是切菜的，廚師的菜型是由切菜的切出的，著就是你平時(shí)的刀功了專(zhuān)，象肉菜切什么樣的片屬、絲、塊、很有講究的，勃厚，粗細(xì)，寬窄什么的。再者是打荷的，也就是大廚的助手，他炒的菜你要用什么樣的碟盤(pán)，什么造型，口味怎么樣，最后就是炒菜的功夫了，看你有沒(méi)有勁提鍋啊，手腕要有很大了力量，翻鍋，總之要想炒菜沒(méi)有幾年是不行的，要一步一步來(lái)

主要是由火的控制，油溫的控制，包括刀功顛勺等基本功構(gòu)成