釀釀醬小說

醬臺薈提醒您：醬香白酒的品質(zhì)主要是由年份和釀造工藝來界定，首先毋庸置疑的是醬酒團肆睜的釀造年份，醬酒的釀造年份越高越香醇，口感越好，品質(zhì)自然越高。

第二個就是醬酒的釀造工藝。大家都知道，醬酒的釀造工藝并不一定是全部都遵循坤沙工藝釀造而成，還有翻沙、碎沙和串沙。那我們在辨別的時候就需要確認該酒是由哪一種工藝釀造的，以下是四種工藝的詳細介紹可供大家參考：

一、坤沙酒

坤沙酒是采用茅臺鎮(zhèn)當?shù)鬲氂械募t纓子糯高粱為原料，嚴格遵循12987工藝釀造而成，生產(chǎn)周期長達一年，經(jīng)歷兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒等30道工序，而且還需要3-5年的窖藏時間才能達到比較佳雹圓的風味。

坤沙酒出酒率低，品質(zhì)最好，具有醬香酒的典型風格，醬香突出，優(yōu)雅細膩，酒體豐滿，回味悠長，空杯持久留香。

二、碎沙酒

碎沙酒就是粉碎的高粱釀出來的酒。是將原料100%打碎，打磨成粉狀，工藝相對坤沙酒來說比較快捷，生產(chǎn)周期比較短，出酒率比較高。它不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤兩三次就能把糧食中的酒取完。

這類醬酒的釀造成本比較低，雖然釀出來的酒好入口，香味比較大，整體比較協(xié)調(diào)，但是和坤沙工藝相比就要單薄很多，酒感層次比較單一，留香時間短，容易出現(xiàn)雜味。

三、翻沙酒

翻沙酒是坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥之后釀出來的酒。翻沙酒生產(chǎn)周期比較短，但出酒率高，因此成本也是比較低的。由于它出酒率高，所以市面上常見，它的口感有一點辣口，沒有焦苦味，但是糟臭露頭，沒有醬型。

四、竄沙酒

竄沙酒和翻沙塌歲酒一樣，也是用坤沙酒9次蒸煮之后剩下的酒糟，但是加入的是食用酒精進行蒸餾而出。它是沒有生產(chǎn)周期的，簡而言之，它只要有酒糟就能夠制酒，并不是真正意義上的醬香型白酒。

1、碎沙

醬香型白酒原料為“沙”，沙是仁懷地區(qū)土話，指的是紅纓子糯高粱。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料：第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。

由于原料需要經(jīng)過反復發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調(diào)節(jié)。

2、大曲粉碎

醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利糖化發(fā)酵。

3、下沙

醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350公斤，下沙的投料量占總投料量的50%。

4、糙沙

醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙。蒸酒時應輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它“三高”特點之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。

酒質(zhì)甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫“回沙”。

5、入庫貯存

蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，并存放在避光密封處，存放的地點最好是地下，因為地下是溫度變化不大的環(huán)境，基本保持常溫；用天然的溶洞進行儲藏，可以促使醬酒的發(fā)酵更加的醇美，經(jīng)過三年陳化使酒味醇和，綿柔。

6、精心勾兌

貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調(diào)合，再貯存一年，經(jīng)理化檢測和品評合格后，才能包裝出廠。

釀蜜前喙端部處于閉合狀態(tài)(1)；釀蜜時，喙端部彎榴部分逐漸張開，口前腔出現(xiàn)一小滴花蜜(2)；隨著張開角度的不斷增大，蜜珠也不斷增大(3、4、5)。蜜珠增大到一定限度，其下方形成凹面(6a)，蜜珠形狀消失(6b)，喙端部仍處于休止狀態(tài)(6c)。釀蜜工蜂口器一次完成這一系列動作，一般歷時5～10 s。這種過程反復進行，持續(xù)20min左右。在此過程中，一方面蜜珠里加入了更多的轉化酶，加快了蔗糖的轉化；另一方面，蜜珠的蒸發(fā)面擴大，加速了水分的蒸發(fā)。此外，部分蜜蜂加強扇風，排除巢內(nèi)濕氣，使蜜汁很快濃縮。釀制過程結束后，釀蜜工蜂就把蜜暫時存放在巢房里。蔗糖轉化及蜜汁濃縮過程繼續(xù)進行。至蜂蜜成熟后，工蜂再把它逐漸轉移集中在卵圈上部或邊脾的巢房里，并用蠟封蓋。當進蜜快速，蜜汁稀薄時，內(nèi)勤蜂不一定立刻釀制，常常把蜜汁分成小滴，分掛在幾個巢房的上壁，使蜜汁增加表面積，加速水分的蒸發(fā)，以后再收集起來，反復釀制。蜂蜜的成熟過程一般需5～7天。另外，工蜂還釀制甘露蜜。