北京特色美食豌豆黃

豌豆黃是北京傳統(tǒng)小吃。按北京習(xí)俗，農(nóng)歷三月初三要吃豌豆黃。因此每當(dāng)春季豌豆黃就上市，一直供應(yīng)到春末。北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種。豌豆以張家口出產(chǎn)的花豌豆最好。豌豆黃是北京傳統(tǒng)小吃，同蕓豆卷一起傳入清宮。

據(jù)說(shuō)豌豆黃
，一天慈禧正坐在北海靜心齋歇涼，忽聽(tīng)大街上傳來(lái)敲打銅鑼聲和吆喝聲，心里納悶，忙問(wèn)是干什么的，當(dāng)值太監(jiān)回稟是賣豌豆黃、蕓豆卷的。慈禧一時(shí)高興，傳令將此人叫進(jìn)園來(lái)。來(lái)人見(jiàn)了老佛爺急忙跪下，并雙手捧著蕓豆卷、豌豆黃，敬請(qǐng)老佛爺賞光。慈禧嘗罷，贊不絕口，并把此人留在宮中，專門為她做豌豆黃和蕓豆卷。

相信很多人都聽(tīng)說(shuō)過(guò)豌豆黃，豌豆黃是用豌豆做成的一種傳統(tǒng)甜點(diǎn)，歷史由來(lái)已久。豌豆黃是北京的特產(chǎn)，也是吃新鮮的最好，那么豌豆黃可以怎么保存呢？

豌豆黃是哪里的特產(chǎn)

豌豆黃是北京知名的傳統(tǒng)小吃，絕對(duì)是地道的京城零食，豌豆黃外觀晶瑩剔透，吃起來(lái)清涼爽口，入口即化，豌豆軟爛成糊，搭配白糖和桂花，蜂蜜和蜜糕，那滋味一吃難忘。

豌豆黃兒是北京春夏季節(jié)的應(yīng)時(shí)佳品。原為民間小吃，后傳入宮廷。

清代宮廷的豌豆黃兒，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細(xì)膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。按北京習(xí)俗，農(nóng)歷三月初三要吃豌豆黃。因此每當(dāng)春季豌豆黃就上市，一直供應(yīng)到春末。

北京的豌豆黃兒有兩種，一種是北海公園仿膳制作的所謂宮廷小吃。另一種則是走街串巷的小販出售的制作較粗糙的豌豆黃兒，這兩種小吃都叫豌豆黃兒，但用料、工藝、價(jià)格有天壤之別。

豌豆黃怎么保存最好

豌豆黃不能久放，最好冷藏保存并在24小時(shí)之內(nèi)食用完畢，以免變質(zhì)。

放在冰箱里面冷藏層，這個(gè)吸多保存3天左右。

把豌豆黃兒放入真空壓縮袋中保存。

豌豆黃的熱量

豌豆黃熱量相對(duì)較低,但含糖較高,減肥期間不宜常吃。

營(yíng)養(yǎng)信息

營(yíng)養(yǎng)素含量(每100克)

營(yíng)養(yǎng)素含量(每100克)

熱量(大卡)138.00

碳水化合物(克)24.50

脂肪(克)0.60

蛋白質(zhì)(克)7.50

纖維素(克)2.20

維生素A(微克)5.00

維生素E(毫克)2.91

胡蘿卜素(微克)30.00

硫胺素(毫克)0.04

核黃素(毫克)0.04

豌豆黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

煙酸(毫克)1.70

鎂(毫克)52.00

鈣(毫克)141.00

鐵(毫克)5.10

鋅(毫克)2.71

銅(毫克)0.24

錳(毫克)0.35

鉀(毫克)137.00

磷(毫克)102.00

鈉(毫克)151.70

硒(微克)1.06

豌豆蝦餅

原料：蝦仁200克 淀粉適量 胡蘿卜迷你1根（普通一小段） 豌豆20粒 鹽1/2茶匙 黑胡椒碎適量 雞蛋液半個(gè) 芥末醬1茶匙 薄荷葉幾片 酸奶1大勺

步驟：1.蝦仁去掉蝦線洗凈備用。胡蘿卜切碎碎的。

2.蝦仁剁碎，可以有一粒粒的蝦肉，這樣煎出來(lái)的蝦餅可以吃到一顆顆蝦肉口感更Q彈，加入鹽和黑胡椒調(diào)味攪拌，加入半個(gè)雞蛋的蛋液順一個(gè)方向攪拌。

3.豌豆用鹽水焯一下斷生。加入豌豆和少許淀粉，攪拌成糊。

4.平底鍋放少許油，中火煎至蝦餅兩面金黃，就可以成盤了。

5.來(lái)制作美味開(kāi)胃的蘸醬，薄荷葉切碎，和一大勺希臘酸奶和一茶匙第戎芥末醬攪拌均勻就OK啦～

6.開(kāi)心地享用美食，每一口都能吃到春色～

豌豆雜醬

用料：豌豆 豬瘦肉 甜面醬

步驟：1.豬精瘦肉（腿肉或夾子肉）一斤，斬為碎肉沫（如果用絞肉機(jī)絞成肉泥，做成的雜醬口感及外觀相差甚遠(yuǎn)）。 炒鍋倒色拉油二至三兩，冷油鍋下肉末，中火反復(fù)煸炒。至肉成金黃，不出水氣時(shí)，下甜面醬二兩?？焖夔P動(dòng)，以免粘鍋炒糊起鍋巴。見(jiàn)肉與醬和勻，變?yōu)橛土良t棕時(shí)，起鍋即可。 做好的雜醬，可貯藏于冰箱，隨食隨取。注意：最好多放油（炒好后將多的油篦出另用），不然容易炒糊。寧可稍差火候，切切不可炒糊變苦。

2.另一種雜醬做法： 炒鍋燒熱，油燒至八成熱，放蔥末，炸出香味，再放入豬肉丁煸炒片刻，加黃醬、黃酒煸炒，炒至豬肉熟，加豌豆，待肉與醬分離時(shí)，加白糖、清湯少許，再續(xù)炒片刻，加味精，淋上麻油即成

3.豌豆用堿水泡過(guò)再煮爛即可。 或者清水泡一夜，用高壓鍋上汽10分鐘壓爛它。

4.然后就是煮面。用本地生產(chǎn)加工的實(shí)面。做法和煮普通的面一樣。

5.豌豆雜醬面做法：原料：面條250克，煮爛的豌豆50克 豬肉丁150克，黃醬40克，蔥末、黃酒、麻油、豬油、白糖、醬油、味精各適量。

豌豆蔬菜湯

原料：豌豆 胡蘿卜根 玉米 雞胸或其它 水

步驟：1.新鮮豌豆剝皮或冷凍豌豆。

2.胡蘿卜切塊，玉米切小段，豌豆洗凈。雞胸肉切2厘米左右小丁，加料酒和鹽腌制10分鐘可去雞肉腥味。

3.鍋內(nèi)加水開(kāi)鍋后倒入雞胸，放入胡蘿卜和玉米，蓋上鍋蓋，開(kāi)鍋后轉(zhuǎn)小火燉20分鐘，倒入豌豆，開(kāi)鍋后煮3分鐘，加入鹽即可，喜歡鮮美的可加適量雞精調(diào)味。還可根據(jù)自己口味加入黑胡椒碎或胡椒粉等其它調(diào)味料。

4.趁熱食用。

“高手在民間”，這句話歷來(lái)被無(wú)數(shù)次靈驗(yàn)并屬實(shí)。豌豆黃，紅極一時(shí)并成為現(xiàn)今京城眾多小吃城中很閃光的京食兒；更可以用各種形式的包裝向全國(guó)各地推薦，老京味兒傳統(tǒng)的飲食竟然還有如此這般迷人?

豌豆黃早已告別了昔日的金貴。慈禧老佛爺認(rèn)真欣賞過(guò)的一種細(xì)膩甜沙而精工細(xì)作之食，如今已經(jīng)淹沒(méi)在無(wú)數(shù)種新老京食的誘惑之外。

童年打小的英雄崇拜，更該是一種基因深埋于骨子里的良性傳承。時(shí)不時(shí)地以傳奇英雄作為一種鋼性記憶，或許，豌豆黃作為一種街頭食品曾影響并劃痕過(guò)不少“一張白紙”的一代人。

老掉牙的關(guān)于慈禧試吃豌豆黃的故事細(xì)節(jié)

古都北京。獨(dú)特的背景，從這里走出傳出去的“皇饌”與“皇說(shuō)”，往往再無(wú)抵抗者。似真似假也當(dāng)真，沒(méi)有啥費(fèi)勁巴拉的細(xì)解釋。霸氣——?dú)v來(lái)如此。

話說(shuō)，一百多年前的春夏之交，慈禧太后玩心現(xiàn)、幸臨北海公園。當(dāng)然了，那會(huì)兒這園子可不是人人都能進(jìn)去的地界兒。老太太在大園子里閑溜達(dá)完了，又在園中園的“靜心齋”里落座歇息。

也就在這小花園，豌豆黃——穩(wěn)坐皇家食品的位置，就很奇妙地由此誕生了。

早不來(lái)、晚不來(lái)，就趕著快要開(kāi)餐的這會(huì)兒，“靜心齋”的高墻外有動(dòng)靜。幾大嗓子吆喝、幾小銅鑼的敲打聲，竟然驚動(dòng)了哪根兒慈禧好奇的神經(jīng)。下人們，嚇得大氣兒不敢出。

幸虧，這會(huì)兒的老佛爺喜興兒地沒(méi)耷拉臉：“這外面，是啥響動(dòng)？”——“回稟老佛爺，這是街上賣豌豆黃、蕓豆卷的肩挑小販?！?/p>

遵老佛爺之命，小擔(dān)挑先被搜了一個(gè)遍，下人們才喚領(lǐng)著進(jìn)了靜心齋的小園子。見(jiàn)著皇太后啦？小販就怕掉腦袋，“噗嗤”，一個(gè)下跪。醒過(guò)悶兒來(lái)，才知曉老慈禧詢問(wèn)的意思，忙雙手捧著豌豆黃、蕓豆卷奉上。“敬請(qǐng)老佛爺賞光。”這位小販話音兒都抖顫。

沒(méi)承想，少許豌豆黃、蕓豆卷“抿”進(jìn)了嘴兒，慈禧便一臉的和顏悅色?！傲粝掳?！”這就算被組織直接恩準(zhǔn)了。小販進(jìn)了御膳房、穿上御膳衣，專職兩個(gè)剛剛被演變成“皇饌”品種的制作。

從民間小街到皇城門內(nèi)，又從皇城“下放”到民間，豌豆黃的身世就是這樣反復(fù)蛻變的。與其他城鎮(zhèn)的其他資源的爭(zhēng)執(zhí)，絕無(wú)關(guān)系。沒(méi)有其一、只有唯一。

我有一疑。北海公園作為曾經(jīng)的皇家花園，一直是高墻所攏；甚至，有的老墻地段至今依在。那樣又高聳又墩厚又實(shí)在的墻圍，外面的聲響怎能一下子被老慈禧的“老耳”所獲？

杜撰的故事、口傳的傳奇、附加的皇饌閑說(shuō)？都有可能。再多一件，再少一件，也沒(méi)誰(shuí)在意。

其實(shí)再準(zhǔn)確地印證些，豌豆黃的擔(dān)挑兒，早在明朝年代的京城街頭就有游弋，只不過(guò)沒(méi)“托兒”、沒(méi)法兒進(jìn)去伺候朱家王朝，也就紫禁城邊兒上晃悠。

北京的豌豆黃分細(xì)作與糙作

忘了強(qiáng)調(diào)了，豌豆黃，在京城的叫法，必得帶“兒”話音。一顯得純正，是京城所獨(dú)有；二叫人明白，“黃兒”是豌豆黃特性的最核心之處；三顯得親切，叫起來(lái)都那么柔和。

清朝京城里有一書《故都食物百詠》中有詩(shī)云：“從來(lái)食物屬燕京，豌豆黃兒久著名。紅棗都嵌金屑里，十文一塊買黃瓊?！?/p>

呵呵！“兒”音愣是上百年的叫法兒。再有一句關(guān)鍵詞：黃瓊。黃顏色的玉石：價(jià)格很貴、顏色標(biāo)的、脂似美玉。

豌豆黃貴是北京傳統(tǒng)小吃。原先，春季到夏季之間，街上總有擔(dān)挑子四處里“豌豆黃兒嘞！——大塊兒的！”吆喝，外帶有節(jié)奏的小銅鑼的別致聲音。

現(xiàn)在可好，一年四季，季季時(shí)時(shí)，不缺豌豆黃的售與買。保鮮、防腐、包裝、冷藏，手工現(xiàn)做、機(jī)器化生產(chǎn)，不愁您買不上、就怕您買不好。

北京的豌豆黃，總共有兩種制作方式。

一種是精致的細(xì)作：專指以北海公園仿膳制作的經(jīng)典的宮廷“皇饌”為代表。成本高、消耗大，形膏脂、覺(jué)細(xì)膩。譬如：黃瓊一般。適用于酒會(huì)宴會(huì)，招待貴賓之用。

一種是日常的糙作：則指原走街串巷的小販出售的制作較粗糙的豌豆黃?，F(xiàn)小吃店、超市、小飯館所售，如不另做說(shuō)明，均屬此類。成本略低、制作略簡(jiǎn)、消耗略小。顏色、形態(tài)、細(xì)嫩程度與“宮廷派”不在一個(gè)層次。

細(xì)膩是對(duì)粗糙的改造。原先，民間傳統(tǒng)的做法說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單：泡漲豌豆、水煮豌豆，平攤盤里、晾涼切塊。簡(jiǎn)言之：生豌豆—熟豌豆—用糖炒—碾碎之—成糕塊。

細(xì)致的做法也簡(jiǎn)單，去其豌豆?jié){液糙渣、凈取其精華。水煮前，去其皮；水煮后，用細(xì)籮嗶。多一道工序，就能把最細(xì)膩如脂的漿水留住。另一部分，不在成品之內(nèi)。這可就確保，“豌豆黃兒”恰如“黃瓊”般地成色。

還一區(qū)分，民間的豌豆黃通體有紅棗的鑲嵌，進(jìn)了皇宮就去除了棗兒的拼配，獨(dú)獨(dú)留下了最純正最細(xì)膩的豌豆內(nèi)核。

再補(bǔ)充一個(gè)說(shuō)法，精細(xì)豌豆黃為穩(wěn)固并增強(qiáng)成品的潤(rùn)滑，加熱過(guò)程中配以適量比例的瓊脂熬制。

一閃而現(xiàn)的古代英雄，竟也刻烙其中？

我身邊有幾位至今還“盤守”市井大雜院里的哥們兒。有一位竇哥，特因我的興趣，為我所反復(fù)關(guān)注。您一定問(wèn)：為啥？竇哥與我談了他與他老家兒關(guān)于“豌豆黃”的故事。

一個(gè)瘦長(zhǎng)的身影出現(xiàn)在胡同口。肩上挎著幾節(jié)圓籠，手里敲著小銅鑼兒。看著孩子們都奔了過(guò)來(lái)，小販就勢(shì)把圓籠放在石階上。盛豌豆黃的圓籠用黃銅的釘子鈼緊；三層籠屜上下咬合緊密無(wú)縫兒；底層橫穿一根銅條，兩側(cè)用上好牛筋固定——這便是賣豌豆黃的挑子。

再瞅圓籠里面：大塊的豌豆黃，成塊賣。我最感興趣的不是這些，是攤在一起的半成品。豌豆黃與糖和成團(tuán)團(tuán)，能吃就是沒(méi)成塊兒。還有各式模具、刀具，這些才是“勾魂”的家伙什。

我圍著那位豌豆叔，緊著獻(xiàn)殷勤，就為摸下小銅鑼：手指彈，聽(tīng)聽(tīng)音。捎帶腳兒?jiǎn)枂?wèn)今天的豌豆黃又有什么花活？

后來(lái)混熟了，知道這位賣豌豆黃的小販姓陳，手藝是三輩兒祖?zhèn)?。他長(zhǎng)輩所做的豌豆黃，連咱姥爺那輩兒都吃過(guò)。不知是不是吹牛？陳叔愣敢說(shuō)他爺爺?shù)氖炙囁藕蜻^(guò)清末的老佛爺。

我小聲問(wèn)：“有新水滸嗎？”“有呀！”陳叔應(yīng)著。“有幾個(gè)模子做幾個(gè)！”我立馬來(lái)了興頭兒。自小喜歡“水滸”，這與姥爺一起翻閑書有關(guān)。從姥爺嘴里，我知道了宋江的機(jī)智與隱忍，明白了武松的功夫無(wú)敵，也特佩服魯智深的力大無(wú)比。

攤和一起的豌豆黃兒的半成品，派上了用場(chǎng)。只見(jiàn)陳叔先凈手，用潔白屜布托起只容一個(gè)模子用的料，塞入模子。用手摁摁，用尺板刮平，磕出來(lái)的就是栩栩如生的水滸英雄。

總共十塊水滸人物的模子，沒(méi)費(fèi)大功夫，便一字兒排開(kāi)?，F(xiàn)場(chǎng)制作，精到的竟然把幾位小姑娘看傻了眼。

她們求陳叔，能不能做花？只見(jiàn)陳叔：拿塊豌豆黃捏吧捏吧，再用小刀刻刻，鏤了幾個(gè)花卉模樣。牡丹雍容華貴；玫瑰玲瓏小巧；玉蘭自恃清高。凡此種種，好似都能用鏤刀講得清楚。

臨院小胖兒好打仗，央求陳叔刻弄幾架槍炮。小陳叔行刀麻利兒快，短槍座炮一并成了模樣，喜得小胖兒直拍小巴掌。

最后還得由竇哥自個(gè)兒叨叨。找?guī)妆P子，一裝上這十個(gè)“水滸”，怎看怎地道。那就是愛(ài)不釋手唄！這還生怕磕了碰了?？赏愣裹S畢竟是吃的呀！真不能放久嘍。老家兒說(shuō)，只能放個(gè)七八天。我總是擱到不能再擱的時(shí)候，才緊地放進(jìn)嘴里邊兒。心里還得念著，對(duì)不住英雄們啦！

這節(jié)氣，正吃豌豆黃

就跟湯圓與粽子似的，想過(guò)節(jié)？行啊，咱天天吃。豌豆黃，也如是。常備小吃也好、超市隨買也好，帶小包裝也好、沒(méi)啥包裝也好，都能隨您所意愿。

原先，挺正裝的夜市，一準(zhǔn)兒把豌豆黃的排頭幾位。因了，有慈禧的招牌；還因了，寒食十三絕也有豌豆黃的位子；再因了，這東西一進(jìn)嘴兒一抿就化，沒(méi)誰(shuí)說(shuō)吃了不健康的？

豌豆黃再早是漢民的老吃食兒。如今，壽命最長(zhǎng)的清真連鎖小吃店賣老京味兒小吃真火得不行；買盒兒新鮮的豌豆黃，還就這啦！別地兒？您也甭去。

逛廟會(huì)，吃豌豆黃，也算是一種情趣。如同手攥一把烤羊肉串、也如同晃悠一大串糖葫蘆；再不就一碟子炸灌腸、一小碗羊肉湯。總之，您沒(méi)吃一口廟會(huì)攤兒，都會(huì)覺(jué)得您冤！一邊兒的小的們嗷嗷叫，您真好意思不掏錢？

豌豆黃還是一道思鄉(xiāng)的借代之物。那些漂泊在海外的赤子們，每逢佳節(jié)必得想象一種食物作為一種對(duì)原籍的惦記。無(wú)論混得好還是一般般，思念故土永遠(yuǎn)是不變的主題。

以下是上世紀(jì)九十年代，一位北京籍的臺(tái)灣老兵隨筆寫的“關(guān)于豌豆黃的感想”。以饗讀者，特節(jié)錄如下。

豌豆黃，新鮮出爐。色澤黃澄澄的，猶如鴨頭新綠，柳梢嫩金。潔白瓷盤，任由疊碼成金字塔模樣，很讓人想起剛剛出浴的少女——清新而不染一絲纖塵。

我小心翼翼地捏起一塊，放入口中。用舌頭稍稍一抿、即化。綿沙且甜爽、濃郁且豆香、回味且悠長(zhǎng)，恰似一絲絲涼意的舒爽，直抵心想已癡的夢(mèng)里故鄉(xiāng)。

倏然，我猶如醍醐灌頂。終于知曉：豌豆黃何以受到盡嘗天下美味的老佛爺?shù)陌侔愣鲗?？醉心于某個(gè)夏日午歇，等庭院的樹(shù)冠篩下斑駁的日影日幻，便沏一壺茉莉香茶，嘗品幾枚日思夜想的豌豆黃，定格于當(dāng)年清廷中那些“食不厭精膾不厭細(xì)”的殘燈燭影。

那光景，恰似“偷得半日之閑，可抵十年塵夢(mèng)”——北京，您的兒子從海峽對(duì)面回來(lái)看您、拜您！

正所謂：

浸泡熬煮篩濾中，

脫胎換骨蛻無(wú)同。

隔墻有耳招食進(jìn)，

潤(rùn)脂香膩賽黃瓊。

偏說(shuō)少年拜英雄，

正鏤水滸百戰(zhàn)功。

遙指庭院夕陽(yáng)落，

近看花茶佐豌羮。

而在遠(yuǎn)古時(shí)期的森林里面，有許多的蚊蟲，所以呢，就會(huì)出現(xiàn)了一種食人花的豌豆，專門吃肉食的東西。也是植物大戰(zhàn)僵尸的一種射擊武器

這是黃豆

這是青叢基豆

這蠢嫌是豌豆

這是毛帶鄭手豆