臭魚是什么魚

臭魚是鱖魚做的。臭鱖魚，是以鱖魚、生姜、紅辣椒為原料制作的一道菜品，屬徽州菜。臭鱖魚，聞起來臭，吃起來很香很嫩。臭鱖魚菜品鱖魚形態(tài)完整，呈鮮紅色，散發(fā)出純正、特殊的腌鮮香味，肉質(zhì)細(xì)膩，口感滑嫩，醇香入味。
烹飪方法
腌制
當(dāng)天腌當(dāng)天吃，魚肉嫩滑且有彈性。腌魚時(shí)要掌握好鹽的用量，不可太咸，否則變成咸魚；也不可太淡，否則魚肉會(huì)腐敗。1斤重的魚，夏天需要3錢鹽，腌制2天；冬天2錢即可，腌制6—7天。
做法
腌制好的臭鱖魚洗凈晾干，“熱鍋冷油”，煎至兩面略黃后，撈出瀝油。油鍋中放入干辣椒、生姜、大蒜，也可放些豆瓣醬和辣椒醬（傳統(tǒng)做法不放這些醬料，而是放少許五花肉片和筍片），煸炒出香，將煎好的鱖魚下鍋。點(diǎn)糖烹醬油”，淋少許料酒，加清雞湯，旺火燒開后，用中火燒半小時(shí)。隨后大火收汁，勾薄芡，淋少許豬油，出鍋前，撒上胡椒粉和蔥花。
注意
熱鍋冷油：鍋先燒熱，再下油，油溫七成熱時(shí)，放入要油煎的食材，這樣可避免巴鍋。點(diǎn)糖烹醬油：點(diǎn)糖，可上色、提鮮；烹醬油，當(dāng)醬油順鍋邊下去時(shí)，高溫下的醬油可增加食物的醬香味道。