揚州炒飯

正宗的揚州炒飯



速凍揚州炒飯，其實只是揚州炒飯中的一種，即什錦炒飯。揚州炒飯大家庭里成員很多，據(jù)其配料的不同，有了水果炒飯、什錦炒飯等之分。其中，什錦炒飯因其配方獨特，成了揚州炒飯的代名詞。



直到現(xiàn)在，提到揚州炒飯仍有人會認(rèn)為就是蛋炒飯。事實上，如今種類眾多的揚州炒飯的確是從蛋炒飯發(fā)展而來。直到現(xiàn)在，蛋炒飯在某種程度上仍是揚州炒飯的代名詞，尤其在國外。



蛋炒飯不僅為尋常百姓所喜愛，與皇族“結(jié)親”的歷史記載與傳說，更為其增添了幾分傳奇色彩。隋代謝諷所著的《食經(jīng)》記載，隋朝越國公楊素愛吃“碎金飯”，即雞蛋炒米飯。據(jù)說這“碎金飯”選用軟硬適度、顆粒松散的熟米以蛋炒之，使粒粒米飯皆裹上蛋液，炒好后的飯如碎金閃爍，因此得名，俗稱“金裹銀”。隋煬帝巡游揚州時將“碎金飯”傳入揚州，也就成了有關(guān)揚州炒飯最早的記載。



配方一：雞蛋+米飯



有關(guān)蛋炒飯最早的歷史記載見于1972年湖南長沙馬王堆漢墓出土的竹簡上有關(guān)考證這可能就是蛋炒飯的始祖。



揚州炒飯發(fā)端于市區(qū)國慶路上的菜根香飯店，距今已有100多年的歷史，李魁年與李少卿是“菜根香”的創(chuàng)始人。從其后人李秀林的描述中，我們了解到蛋炒飯其實是勞動大眾的美食。以前農(nóng)村窮，平時三頓都只能喝粥，到農(nóng)忙時才能吃上干飯。那時做干飯和現(xiàn)在可不一樣：在燒開了的粥里撈幾勺“江頭米”放在砂鍋里，然后在鍋膛的余火里焐成飯，用這種方式做成的飯叫“舀飯”。家里來客人時，因經(jīng)濟條件限制，精打細算又不想失禮數(shù)的主人便瞄上了雞蛋。把“舀飯”打出來，吹干水汽，順手拿幾個雞蛋和飯一炒，再沖個神仙湯，配上自家的蘿卜干和咸菜做的小菜，算是很好的招待了。



“菜根香”開辦之初的顧客是人力車夫和運河船工等勞動大眾，飯店定位是便民快餐店，微利經(jīng)營，以方便低層居民的用餐需求。據(jù)李秀林回憶，困難時該店往往是早上到菜店、肉店借來菜、肉，賣掉后再把錢還回去。因為信譽好，贏得菜、肉店老板的支持，才使菜根香一步步支撐、發(fā)展起來。



配方二：雞蛋+米飯+蝦仁、肉絲、叉燒



揚州炒飯是如何從揚州向外傳播，不得不提起一個人，他就是揚州知府伊秉綬。



伊秉綬，福建汀洲人，乾隆54年任揚州知府。此人政聲很好，不僅精通詩賦書法，還是美食家。盛傳如今流傳于粵港一帶的“伊府面”及“揚州炒飯”，便是由他發(fā)明的；如今我們吃的方便面，便是在伊府面的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。伊秉綬亦被人稱為方便食品的開創(chuàng)者之一。



香港著名書法家凌云超先生在其所著的《中國書法三千年》中說：“江蘇式的炒飯及蔥油炒飯是也，所不同的伊府廚師又錦上添花，再加上一些蝦仁和叉燒同炒，所以能味美逾恒，此味華南人士即稱為‘揚州炒飯’?！币帘R罷官回原籍后，也將此法帶回老家福建，并特意在他所著的《留春草堂集》中介紹了揚州炒飯的制作方法。這時的“揚州炒飯”已不僅僅是揚式了，還是粵式菜譜中的一道美食。正是伊秉綬的創(chuàng)新與傳播，才有了今天“揚州炒飯”五彩繽紛的面孔。



菜根香飯店的廚師們借鑒民間蛋炒飯的炒法，往飯里加上各種各樣的配料，并冠以不同的名字，漸漸地有了單炒的“水晶炒飯”、加蝦仁的“蝦仁炒飯”、加肉絲的叫“肉絲炒飯”等等。但此時，炒飯配料往往只有一種。



配方三：雞蛋+米飯+8種配料



在揚州炒飯配方形成的過程中，我們不能忘掉這些名字：戴立芝、王立喜、謝蘭福、丁萬國等。他們都是從菜根香走出的淮揚菜名廚，揚州炒飯配方的形成和他們有著直接的關(guān)系。在國慶路旁小巷內(nèi)的九如分座，該店負(fù)責(zé)人王立喜告訴了記者這樣一段歷史。



1947年左右，菜根香到了生意最為紅火的時期，蛋炒飯的品種也多了起來。不但因先倒飯還是先倒蛋的講究，而有了金裹銀、銀裹金之分；并出現(xiàn)了什錦炒飯。中等碗分量的米飯，放上兩三個雞蛋，配上雞湯，價格較適中，屬于當(dāng)時的經(jīng)濟盒飯。蛋炒飯就3毛錢，肉絲炒飯5毛錢，什錦炒飯七八毛錢。此時的什錦炒飯配方與今天已基本類似。



據(jù)王立喜介紹，揚州炒飯配方在解放前就基本形成了。廚師從案板上隨手拿來加入飯中同炒，不經(jīng)意間成就了揚州炒飯這道美食。當(dāng)年的菜根香什錦炒飯配料卻還有它講究之處——其中一味青豆用的曾是上海梅林青豆。



配方四：什錦炒飯配方+瓊花



此次速凍揚州炒飯在滬下線，令眾多揚州人眼前一亮的是，加了一味“瓊花瓣”。瓊花是揚州的市花，加入“瓊花瓣”不僅起到調(diào)味的作用，也為揚州炒飯憑添了幾分韻味。



揚州美食素以精巧取勝，揚州炒飯卻是真正屬于大眾的。揚州炒飯屬于民間，來自揚州普通老百姓的餐桌，來自揚州市民對美食的考究和意識。它的考究，是大眾所能做到的精致，也就必然成為一種能長久流傳的東西。