什么是滑油

滑油”指用較大量的溫油把原料烹熟?！拜^大量”所指的量以能沒過將要投放的原料為準，而“溫油”指的是三至六成熱的油。就是讓食材在溫油中“游泳”，目的是使食材保持細嫩的口感，同時去除多余的水分，以免水分在炒制時滲出。

滑油時要注意油量以沒過食材為準一定要掌握好油溫。如果油溫太低，食材放下去幾乎沒有動靜，表面的漿也容易脫落，這樣就起不到鎖水的作用了；如果油溫太高，漿上得再好水分也會流失，這樣食材就會變老。

通常而言，五六成熱的油比較合適。有些原料則可能需要用三四成熱的油，比如肝類原料。