走油是什么意思

走油是指含油物滲出油脂。

1、走油又叫拖油、過油，是指正式加熱前將原料經(jīng)炸制成半成品的過程。是初步熟處理的另一種重要手段。有上色，成型，祛除油脂的作用。走油適用范圍根廣，雞、鴨、魚、豬肉、牛肉、羊肉、蛋制品、豆制品都可采用走油的方法進行初步熟處理，燒、燉、燜、扒等以水為傳熱介質(zhì)長時烹制的烹調(diào)方法使用較多，如干燒魚、扒雞、紅燒蹄膀、獅子頭等。

例：燒白走油過程：在鍋燒熱后，將肉皮一面放入鍋中，炸起小泡后撈出。這樣可使色澤更加光亮，而且在之后蒸的過程中使其糯、軟。

2、食物內(nèi)的油脂因揮發(fā)而消失。

3、又稱＂泛油＂，是指某些藥材的油質(zhì)泛出藥材表面，或因藥材受潮、變色、變質(zhì)后表面泛出油樣物質(zhì)。

跑油：

又稱油炸，是指用大油量、中油溫將原料炸成半成品的熟處理方法。由于其油溫較高，能使原料定型、色美、酥脆、或外酥內(nèi)嫩。
菜肴中要求外酥內(nèi)嫩的如酥炸魚條，軟炸大蝦等，應先用溫油鍋炸透撈出，待油鍋溫度升高，再用旺火旺油鍋沖炸一下；要求內(nèi)外酥脆的，則應在中火熱油鍋內(nèi)炸一下后，再改用小火溫油鍋浸炸至酥脆。需要保持潔白的原料，過油時用豬油等白色動物油，同時還要注意火力不能太旺，油溫不能太高，時間不能過長，以防原料變黃。