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炒糖色的問題出在哪里？

2022-08-07 02:33

3個(gè)回答

2022-08-07 06:54

“到了起沫的時(shí)候，但老是看到油底下沫都匯集起來(lái)了，但就是在油底下不上來(lái)，上來(lái)的那些氣泡馬上就碎裂了”——這是由于油多糖少。
“油面根本沒有氣泡或沫，一會(huì)，糖就糊的發(fā)黑了，我用最最小的火，結(jié)果糖炒糊了”——炒糖色的火候不是固定不變的，開始用中火將糖化開后就要改小火，而且糖起泡后就要從火上撤下來(lái)，等到由大泡變成小泡后再上火，等到糖色慢慢變成深褐色后就OK了。

2022-08-07 06:42

用隔水鍋先把冰糖融化，在移到瓦斯?fàn)t慢火炙烤，到顏色便赤就好了，太深色有苦味。過程中，當(dāng)火候控制不住時(shí)，再度移到隔水鍋?zhàn)屍滠浕?/div>

2022-08-07 04:58

綿白糖不起沫，油多糖少不起沫，火極其小不起沫。

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