飯店廚師炒菜都用的什么調(diào)料?

1、【花椒】
花椒是應(yīng)用最為廣泛的調(diào)味料之一，帶有獨(dú)特的麻香味，味道強(qiáng)烈，葷素均可，水煮油浸均可提煉出香味，因沒有其他令人不適的味道，能去腥除膻，用量不是太講究，可多可少，但在鹵水中用料過多會引起食材發(fā)黑。

2、【八角】
俗稱大料，也叫大茴香，味道甘甜，回味比較強(qiáng)，是五香粉中的主料，一般用于葷菜的加工，是家庭烹飪中經(jīng)常用到的香料，用量1斤肉2粒八角即可?？稍鱿?、除腥膻、增加回味。

3、【香葉】
香葉起到增加香味的作用，味道清香，適合用于葷菜加工，尤其是和燉煮肉類時(shí)使用，用量1斤肉3片左右，可增香祛異。

4、【桂皮】
味道芳香、略有樟腦氣，甜味微辛，桂皮一般用作烹飪時(shí)出前香，多配合八角一起使用，用作鹵水、葷菜加工，用量1斤肉3克左右，主要用于腥味比較大的食材，可除腥增香。

5、【丁香】
香味極其濃烈，具有穿透性，鹵肉店經(jīng)常用到，用在燉煮帶骨的食材最為合適，用量要極為微小，避免搶味，放多了丁香的菜品味道令人不適，是無法食用的，用于增加獨(dú)特的回香。

6、【小茴香】
香味獨(dú)特，辛香濃烈，常用在牛羊肉的烹飪，可烤、炸、煎、煮，無其他異味，用量可多可少，用于去除膻味，增加香味。

7、【白胡椒】
白胡椒味道辛香，溫?zé)?，有?dú)特的香味，葷素即可使用，用量每斤食材1-3克左右，用于增加香味、辣味、祛除異味。

8、【黑胡椒】
黑胡椒味道辛辣，香味濃烈，多用于肉類加工，用料可多可少，用于去腥提香效，增加辣味。

1、【花椒】
花椒是應(yīng)用最為廣泛的調(diào)味料之一，帶有獨(dú)特的麻香味，味道強(qiáng)烈，葷素均可，水煮油浸均可提煉出香味，因沒有其他令人不適的味道，能去腥除膻，用量不是太講究，可多可少，但在鹵水中用料過多會引起食材發(fā)黑。

2、【八角】
俗稱大料，也叫大茴香，味道甘甜，回味比較強(qiáng)，是五香粉中的主料，一般用于葷菜的加工，是家庭烹飪中經(jīng)常用到的香料，用量1斤肉2粒八角即可?？稍鱿?、除腥膻、增加回味。

3、【香葉】
香葉起到增加香味的作用，味道清香，適合用于葷菜加工，尤其是和燉煮肉類時(shí)使用，用量1斤肉3片左右，可增香祛異。

4、【桂皮】
味道芳香、略有樟腦氣，甜味微辛，桂皮一般用作烹飪時(shí)出前香，多配合八角一起使用，用作鹵水、葷菜加工，用量1斤肉3克左右，主要用于腥味比較大的食材，可除腥增香。

5、【丁香】
香味極其濃烈，具有穿透性，鹵肉店經(jīng)常用到，用在燉煮帶骨的食材最為合適，用量要極為微小，避免搶味，放多了丁香的菜品味道令人不適，是無法食用的，用于增加獨(dú)特的回香。

6、【小茴香】
香味獨(dú)特，辛香濃烈，常用在牛羊肉的烹飪，可烤、炸、煎、煮，無其他異味，用量可多可少，用于去除膻味，增加香味

飯店大廚炒菜必備調(diào)料 放調(diào)料技巧
1.鹽：為了減少蔬菜中的維生素?fù)p失，以及保護(hù)脆嫩口感，一般會提前放鹽，等菜炒到7、8分熟的時(shí)候放鹽。炒肉菜，快熟了才放鹽。

2.醋：炒菜時(shí)加入一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，增進(jìn)鈣、鐵、磷等礦物成分的溶解。爆鍋時(shí)放一部分，起鍋時(shí)放一部分。

3.炒肉菜的時(shí)候，需要提前腌制：用料酒、鹽、淀粉可以去肉腥味還能更嫩。

4.醬油：炒菜忌放醬油，不但影響蔬菜顏色還會沖淡蔬菜的清香。

5.麻油：起鍋后淋上可以增香。

6.料酒：去腥幫手，在炒菜溫度最高的時(shí)候放入，有助于腥味快速揮發(fā)。

7.味精：主要是提鮮，在快要起鍋的時(shí)候放，炒菜時(shí)候溫度過高的時(shí)候放入味精不僅沒有鮮味，還有毒性。

8.糖：應(yīng)先放糖，后放鹽。

9.加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發(fā)出來。而鹽要在肉八成熟的時(shí)候加，否則會讓肉質(zhì)變老。醬油要最后加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。