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醬油制作方法及配料

2022-12-23 05:31

1個(gè)回答

2022-12-23 06:49

原料配方黃豆100千克食鹽47千克食糖36千克制作方法
1.
蒸豆:釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大,浸豆的時(shí)間長(zhǎng)短要適宜,既要使黃豆中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分,又要防止浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)變酸而破壞蛋白質(zhì)。浸水時(shí),把黃豆放進(jìn)木桶或缸內(nèi),加清水1倍.
2.
發(fā)酵:待蒸熟的黃豆冷卻后,把它攤鋪于竹籬上,送進(jìn)室內(nèi)發(fā)酵。室內(nèi)要密封,并設(shè)若干木架層,便于裝置竹籬,溫度要在37℃以上,若室溫不夠,可加炭、煤火以提高溫度

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