營養(yǎng)價(jià)值高的蔬菜

蔬菜幾乎不含有維生素D，維生素D主要來源于動(dòng)物性食物，主要存在于魚肝油、動(dòng)物肝臟、蛋黃和瘦肉中。另外像脫脂牛奶、魚肝油、乳酪、堅(jiān)果和海產(chǎn)品、添加維生素D的營養(yǎng)強(qiáng)化食品，也含有豐富的維生素D。人體內(nèi)的膽固醇經(jīng)日光照射也能轉(zhuǎn)化為維生素D,經(jīng)常進(jìn)行適量的日光浴也能補(bǔ)充維生素D。

蔬菜雖然維生素D的含量少，但是蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值很高，具體如下：

一、蔬菜的分類

葉苔類：是無機(jī)鹽和維生素的重要來源。在這類蔬菜中尤以綠色葉菜為蔬菜類食物的代表，如油菜、小白菜、雪里蕻、薺菜、韭菜等含有較多的胡蘿卜素、維生素C，并含有一定量的維生素B2。

根莖類：根莖類食物是介于糧食與蔬菜之間的食物。如馬鈴薯、甜薯、芋頭等灶空告，含淀粉較多，可供給較多的熱量。這類菜每100克可供330～420千焦耳（79～100千卡），（一般蔬菜每100克供熱量為40～170千焦耳（10～41千卡）。其蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和維生素的含量則相對(duì)地較低。但帶有紅黃顏色的胡蘿卜、紅薯等虧正是胡蘿卜素的良好來源。

瓜類及茄果類：這一類蔬菜大部分是夏秋季節(jié)上市的，在綠葉菜較少的季節(jié)，是提供無機(jī)鹽與維生素的來源。

菌類：食用菌類可分野生菌與人工栽培菌兩類。野生的約有200多種，味鮮美，如口蘑、雞油菌等。栽培的食用蕈類主要有洋蘑菇、香菇、銀耳、黑木耳等。食用蕈類的營養(yǎng)素含量并不突出，但風(fēng)味佳美，是烹調(diào)菜肴的佳品，同時(shí)有些種類還有一定的保健作用和藥用價(jià)值。

二、蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值

蔬菜中含有大量水分，通常為70％～90％，此外便是數(shù)量很少的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無機(jī)鹽及纖維素。

判斷蔬菜營養(yǎng)價(jià)值的高低，主要是看其所含維生素B、C、胡蘿卜素量的多少。根據(jù)科學(xué)分析，顏色越深的蔬菜，所含維生素B、C與胡蘿卜素越多，綠色蔬菜被營養(yǎng)學(xué)家列為甲類蔬菜，這類蔬菜富含維生素B1、B2、C、隱明胡蘿卜素及多種無機(jī)鹽等，其營養(yǎng)價(jià)值較高。

蔬菜中含有纖維素、半纖維素、本質(zhì)素和果膠等不為人體消化酶水解的部分，可阻止或減少膽固醇的吸收。所以多吃新鮮蔬菜有利于防治動(dòng)脈粥樣硬化癥。

然而有些蔬菜，如菠菜、莧菜、蕹菜、竹筍、洋蔥、茭白，雖含鈣豐富，但含草酸也較高，易形成草酸鈣沉淀，影響鈣的吸收。所以對(duì)于嬰幼兒、孕婦、骨折的病人，盡量減少食用含草酸過多的蔬菜。有實(shí)驗(yàn)證明過多偏食菠菜影響鋅的吸收。