湘菜菜譜大全
湘菜是湖南地區(qū)的菜。
湘菜,又叫湖南菜,是中國(guó)歷史悠久的漢族八大菜系之一,據(jù)說(shuō)在漢代時(shí)期,湘菜就獨(dú)創(chuàng)一致,成為了一種廣受歡迎的菜系。湘菜以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。
湘菜制作精細(xì),用料上比較廣泛,口味多變,品種繁多;色澤上油重色濃,講求實(shí)惠;品味上注重香辣、香鮮、軟嫩;制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見(jiàn)稱(chēng)。
湘菜的烹調(diào)特色
在熱烹、冷制、甜調(diào)三大類(lèi)烹調(diào)技法中,每類(lèi)技法少則幾種,多的有幾十種。相對(duì)而言,湘菜的煨功夫更勝一籌,幾乎達(dá)到爐火純青的地步。
煨,在色澤變化上可分為紅煨、白煨,在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉,原汁原味。有的菜晶瑩醇厚,有的菜汁純滋養(yǎng),有的菜軟糯濃郁,有的菜酥爛鮮香,許多煨出來(lái)的菜肴,成為湘菜中的名饌佳品。
湘菜特色菜有剁椒魚(yú)頭、臘味合蒸、永州血鴨、麻辣子雞、毛氏紅燒肉、東安子雞等。
剁椒魚(yú)頭是湖南十大經(jīng)典名菜之一,剁椒魚(yú)頭的魚(yú)頭是選用花鰱魚(yú)的魚(yú)頭,因?yàn)榛桇~(yú)頭非常大,最適合用來(lái)做跡含汪剁椒魚(yú)頭。剁椒魚(yú)頭的剁椒是選用湖南本地人制作的剁辣椒做成的,剁椒魚(yú)頭是一道蒸菜。臘味合蒸是湖南的十大經(jīng)典名菜之一,臘味老碧合蒸,是一道非常好吃的蒸菜。一般是選用臘豬肉,臘魚(yú),臘雞等臘菜一起放入盤(pán)子里,放入鍋中大火蒸熟的。
永州血鴨是湖南的特色湘菜之一,是湖南省永州市當(dāng)?shù)氐拿恕S乐菅喪怯卯?dāng)?shù)厥a(chǎn)的子鴨和辣椒制作而成的,是永州當(dāng)?shù)厝朔浅?ài)吃的一道名菜。無(wú)論過(guò)節(jié)過(guò)年,或是各種宴席,這道菜也是必不可少的。永州血鴨的口感:香,辣,咸,鴨肉香嫩可口,非常入味姿仔下飯好吃。
湘菜口感
湘菜的口味有:酸、辣,除此之外,臘味也是湘菜的特色之一。湘菜屬于我國(guó)八大菜系之一,特色菜有:剁椒魚(yú)頭、小炒肉、臘味合蒸、吉首酸肉、永州血鴨、衡陽(yáng)魚(yú)粉、辣椒炒肉等。湘菜口味多變,但以辣著稱(chēng),湘人尤重酸辣,使得湘菜區(qū)別于川菜的麻辣,獨(dú)樹(shù)一幟。湘菜的酸味與辣味相結(jié)合,使辣味不那么刺激,同時(shí)大開(kāi)食欲。
湖南菜以腴滑肥潤(rùn)為主,多將辣椒當(dāng)主菜食用,不僅有北方的咸,也有南方的甜,更有本地特色之辣與酸。香、嫩、清、脆是其特色,所用材料以新鮮、價(jià)廉物美為原則,湖南菜以辛辣著稱(chēng)。
1、小炒肉
是湘菜里的一道經(jīng)典家常菜。小炒肉以豬前腿肉,青尖椒,蒜等為食材,香辣爽口,肉質(zhì)鮮嫩,肉香濃郁,用來(lái)下酒下飯都是很好的菜。豬肉沾染了辣椒的火辣熱情,辣椒則被包裹上豬肉的醇厚濃香,吃上一口,辣的舌尖麻酥酥的。
2、龜羊湯
這是很多湖南人招待貴客的硬菜。貴客親朋來(lái)了,上一份龜羊湯,是一種很盛情的款待。上好的龜羊湯很講究取料。龜用武陵源的野山龜,羊要用產(chǎn)自瀏陽(yáng)的歷代貢品黑山羊。燉出來(lái)的龜羊湯湯清如鏡,香鮮濃醇。
3、外婆菜
是湖南湘西地區(qū)一道家常菜,原料選用多種野菜、湘西土菜,如:馬齒莧、蘿卜丁、大葉青菜、湘西土菜、肉沫等,以湘西傳統(tǒng)的民間制作方法曬干放入壇內(nèi)腌制而成。吃不起肉的時(shí)候它能下飯,滿(mǎn)桌葷菜的時(shí)候它可以調(diào)味,不論何時(shí),外婆菜都是不可缺少的角色。
酸辣狗肉
東安子雞
酸辣雞丁
大邊爐
君山銀針雞片
麻仁酥鴨
焦鹽兔片
玉麟香腰
紅椒釀肉
五元神仙雞
洞庭金龜
老姜雞
子龍脫袍
豉椒劃水
翠竹粉蒸鮰魚(yú)
蝴蝶過(guò)河
素菜
腐乳冬筍
炒素什錦
海鮮
酸辣筆筒魷魚(yú)
沙律海鮮卷
組庵魚(yú)翅
青韭魷魚(yú)絲
金魚(yú)戲蓮
玻璃鮮墨
主食
葵花蝦餅
甜點(diǎn)
南薺草莓餅
冰糖湘蓮
湯
龜羊湯
譚延闿是湖南茶陵人,字祖庵,湘菜之所以能位列八大菜系之一,久負(fù)盛名,與譚延闿有著密不可分的關(guān)系。譚延闿是個(gè)不折不扣的吃貨,也是個(gè)會(huì)吃又懂吃的美食家,以他的字命名的“祖庵湘菜”就是譚延闿創(chuàng)立的,“祖庵湘菜”被稱(chēng)為“湘菜之源”,是湘菜中最重要的組成部分。
1、東安子雞
東安子雞是湖南的傳統(tǒng)名菜,又叫東安雞,因用新母雞烹制而成,故名東安子雞,國(guó)宴菜譜之一、八大湘菜之首;相傳唐玄宗開(kāi)元年間,湖南東安縣城里,有一家小飯館,某晚來(lái)了幾位經(jīng)商客官,當(dāng)時(shí)店里菜已賣(mài)完,店主提來(lái)兩只活雞,馬上宰殺洗凈,切成小塊,加上蔥、姜、辣椒等佐料,經(jīng)旺火,熱油略炒,加入鹽、酒、醋燜燒后,澆上麻油出鍋,雞的香味撲鼻,吃口鮮嫩,客官吃后非常滿(mǎn)意,事后到處宣揚(yáng),小店聲名遠(yuǎn)播,各路食客都慕名到這家小店吃雞,于是此菜逐漸出名,東守縣縣太爺,風(fēng)聞此事,也親臨該店品嘗,為之取名為“東安雞”流傳至今已有一千多年的歷史,成為湖南名菜。
湘菜十大傳統(tǒng)名菜
2、臘味合蒸
臘味合蒸是湖南的一道漢族傳統(tǒng)名菜,屬于湘菜,是取臘肉、臘雞、臘魚(yú)于一缽,加入雞湯和調(diào)料,下鍋清蒸而成;將三種臘味一同蒸熟即為“臘味合蒸”,湖南流行最早的一種特色風(fēng)味菜。湖南臘肉歷史悠久,在2000多年前已開(kāi)始制作臘肉。早在漢朝時(shí),湖南人就用臘肉制作佳肴,到清代此類(lèi)菜肴已很出名。名菜典故由來(lái):臘味合蒸的成名相傳與一位乞丐有關(guān)。從前在湖南一小鎮(zhèn)上,曾是飯館老板的劉七因被人追債而流落他鄉(xiāng)乞討,有一天,一戶(hù)人家把家里腌制的魚(yú)肉雞拿點(diǎn)給他,劉七見(jiàn)天色已晚便將所有臘味一同蒸熟。不巧被一大戶(hù)人家循著香味找到,品嘗過(guò)后大為贊賞,帶他回去在自家酒樓掌勺,掛出“臘味合蒸”菜牌。從此“臘味合蒸”作為湘菜留傳下來(lái)。
湘菜十大傳統(tǒng)名菜
3、麻辣子雞
麻辣子雞始創(chuàng)于清朝同治年間,是具有濃厚地方風(fēng)味的正宗湘菜名肴之一。取出內(nèi)臟,有“有吃麻辣子雞就有吃湘菜”之說(shuō),麻辣子雞以長(zhǎng)沙百年老店玉樓東酒家最負(fù)盛名。名菜典故由來(lái):清末曾國(guó)藩之孫、湘鄉(xiāng)翰林曾廣鉤登樓用膳,曾留下膾炙人口的“麻辣子雞湯泡肚,令人常憶玉樓東”的詩(shī)句。后經(jīng)長(zhǎng)沙市滯湘酒家的廚師精工細(xì)作,味道更佳,民間又流傳有這樣一首打油詩(shī):“外焦內(nèi)嫩麻辣雞,色澤金黃味道新,若問(wèn)酒家何處好,滯湘勝過(guò)玉樓東。
湘菜十大傳統(tǒng)名菜
4、組庵魚(yú)翅
組庵魚(yú)翅又叫紅煨魚(yú)翅,湘菜官府菜代表名菜,是湖南省漢族傳統(tǒng)名菜。色澤明亮,香味醇厚,營(yíng)養(yǎng)豐富,實(shí)為菜中珍品。名菜典故由來(lái):相傳此菜是清末湖南督軍譚延闿家宴名菜,譚
二,湘菜會(huì)放很多辣椒,東北菜基本不放辣椒只用蔥蒜調(diào)味。
三,湘菜一般一個(gè)菜加很多佐料,東北菜一般好幾個(gè)菜燉在一起。
四,湘菜炒菜是清炒比較簡(jiǎn)單,東北菜炒菜需要掛糊、煎炸、勾芡(東北菜炒菜和魯菜完全一樣,不過(guò)東北炒菜很少)比較麻煩。湘菜炒菜是家常菜,東北菜家常菜很少炒菜。
五、湘菜粉蒸是一大特色,東北沒(méi)有粉蒸。
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