漿魚片步驟

漿魚片的做法步驟

步驟 1
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
技術(shù)點：30℃搓洗祛魚腥 改刀好的魚肉首先要在水池中漂洗（至少半小時），將魚肉漂至雪白，然后用30℃的水搓洗一下，可以祛魚腥。很多廚友處理時都沒有注意到水溫對魚肉的影響，大多都是用冷水洗，這樣腥味很重。如果用溫水洗一下魚肉，可以把上面的粘液輕松洗掉，并且不會讓魚肉被燙熟，保持滑嫩的口感。

步驟 2
技術(shù)點：巧妙加水，肉漿不分家 將上好漿的魚肉放在盆中，開始“按摩”，切記要順著一個方向揉，否則易使魚肉發(fā)散。揉一會后魚肉開始出水，此時要加入少許25℃－30℃的水，如果加涼水的話，會使生粉與魚肉脫離，攪不上漿，這點也是決定魚肉是否滑嫩的關(guān)鍵，然后順著同一方向揉20分鐘，期間要慢慢地加溫水不能一做豎次性加足。當(dāng)魚肉變得粘粘的時候，再下入兩個蛋清（不能太多），揉3-5分鐘，此時上的漿就會完全被魚肉吸收，即使泡水也不會脫漿，達(dá)到致嫩效果。（我一般不加蛋清）

步驟 3
技術(shù)點：巧妙加水，肉漿不分家 將上好漿的魚肉放在盆中，開始“按摩”，切記要順著一個方向揉，否則易使魚肉發(fā)散。揉一會后魚肉開始出水，此時要加入少許25℃－30℃的水，如果加涼水的話，會使生粉與魚肉脫離，攪不上漿，這點也是決定魚肉是否滑嫩的關(guān)鍵，然后順著同一方向揉20分鐘，期間要慢慢地加溫水不能一次性加足。當(dāng)魚肉變得粘粘的時候，再下入兩個蛋清（不能太多），揉3-5分鐘，此時上的漿就會完全被魚肉吸收，即使泡水也不會脫漿，達(dá)到致嫩效果。

步驟 4
技術(shù)點：一碗水檢驗 很多師傅就會問了，魚肉按摩至什么程度才算正好？現(xiàn)在教大家一個簡單的檢驗辦法：將魚肉放入清水中，如果迅速飄起來并且水不混濁，就說明處理好了；如果水純清大變的渾濁，說明上的漿與魚肉脫離，沒有完全被吸收。處理好的魚肉應(yīng)用保鮮膜包好，不用時放到保鮮柜正腔中，溫度不能太低、忌速凍，否則出水。