辣椒的種類(lèi)

干紅辣椒，可以到超市買(mǎi)袋裝的，牌子好像是味好美，菜場(chǎng)也有散稱(chēng)的，買(mǎi)個(gè)一兩塊錢(qián)就很多了；辣豆瓣醬，最好是超市買(mǎi)醬菜那塊兒散稱(chēng)的，比較辣，也可以用瓶裝的縣郫縣豆瓣。

鍋底制作方法：將鍋熱到6-7成（即剛見(jiàn)青煙），放入油（花生油、菜子油最佳）三兩，熱至8成（油泡泡沒(méi)有了，煙色/聲正即可）入各種底料（辣椒，花椒小半把，老姜一大塊（我的手掌大小），大蒜8-10粒，冰糖2-3兩，豆瓣半斤，八角一個(gè)橙皮少許）用鍋鏟均勻翻動(dòng)，8成熟即可，決不可以過(guò)火，香味四起就要當(dāng)機(jī)立斷不可再等，火候一過(guò)，底料味就只香而味不濃，切記！接著入清水，份量約為鍋底分量之三倍，熬半小時(shí)，轉(zhuǎn)入火鍋里，再加入雞精。吃之前將預(yù)先煲好的雞湯或排骨湯先盛進(jìn)火鍋煮十分鐘左右，就可以下菜開(kāi)吃了。