如何開酥？

您可以到網(wǎng)上搜索一下，都會(huì)出現(xiàn)的，你可以在那里面選擇，都是非常好的

1水油皮面的調(diào)制方法：水油皮面是用面粉、油脂及水拌制而成的，面粉、油脂與水的比例一般為1：0.2：0.45。具體制作方法是：取500克面粉放案板上，加入225克清水和100克油脂，拌和成葡萄面，然后揉制成面團(tuán)
2干油酥的調(diào)制方法（心面）：酥面是完全有油脂和面粉擦制而成的，面粉與油脂的比例一般為2：1。制作方法是：取面粉500克，加入250克油脂拌和，然后用手掌一層層地向前推擦，反復(fù)擦透、擦潤(rùn)，至無(wú)白粉粒，油脂與面粉充分黏結(jié)成團(tuán)為止
起酥方法：1、起酥概念：就是把酥面包入皮面，經(jīng)不同的搟制，使其形成層次的過(guò)程。
2、起酥的方法有大包酥和小包酥兩種。大包酥是把酥面包入皮面內(nèi)，包好后用手按扁，用搟面杖或通心錘將面團(tuán)向四周搟開，搟薄，切去兩頭，然后將酥皮折疊成三層，再搟開、搟薄，由外向內(nèi)卷起成筒狀，按成品要求切成面劑；小包酥的制作方法是：將皮面和心面分別下成面劑，取一心面包入皮面內(nèi)，其余做法與大包酥相同。大包酥適合于大量制作和成批生產(chǎn)，對(duì)酥層的要求不高。小包酥制作速度慢，酥層清晰美觀，適合制作花色品種。
酥層的表現(xiàn)形式：用大包酥和小包酥起酥后，經(jīng)不同的切法，不同的制作方法，可形成不同的坯皮。常見的有明酥、暗酥、半暗酥三種。凡是酥層能明顯呈現(xiàn)于外的叫明酥，包括直酥和圓酥兩種，起酥后切劑后刀切面向上，成型后制品的酥層外露；凡是在制品表面看不見酥層的酥皮類制品叫暗酥，切劑后刀切面向左右，成型后在制品的表面看不到酥層；凡是部分酥層外露的酥制品叫半暗酥。

1水油皮面的調(diào)制方法：水油皮面是用面粉、油脂及水拌制而成的，面粉、油脂與水的比例一般為1：0.2：0.45。具體制作方法是：取500克面粉放案板上，加入225克清水和100克油脂，拌和成葡萄面，然后揉制成面團(tuán)
2干油酥的調(diào)制方法（心面）：酥面是完全有油脂和面粉擦制而成的，面粉與油脂的比例一般為2：1。制作方法是：取面粉500克，加入250克油脂拌和，然后用手掌一層層地向前推擦，反復(fù)擦透、擦潤(rùn)，至 無(wú)白粉粒，油脂與面粉充分黏結(jié)成團(tuán)為止
起酥方法：1、起酥概念：就是把酥面包入皮面，經(jīng)不同的搟制，使其形成層次的過(guò)程。

2、起酥的方法有大包酥和小包酥兩種。大包酥是把酥面包入皮面內(nèi)，包好后用手按扁，用搟面杖或通心錘將面團(tuán)向四周搟開，搟薄，切去兩頭，然后將酥皮折疊成三層，再搟開、搟薄，由外向內(nèi)卷起成筒狀，按成品要求切成面劑；小包酥的制作方法是：將皮面和心面分別下成面劑，取一心面包入皮面內(nèi)，其余做法與大包酥相同。大包酥適合于大量制作和成批生產(chǎn)，對(duì)酥層的要求不高。小包酥制作速度慢，酥層清晰美觀，適合制作花色品種。
酥層的表現(xiàn)形式：用大包酥和小包酥起酥后，經(jīng)不同的切法，不同的制作方法，可形成不同的坯皮。常見的有明酥、暗酥、半暗酥三種。凡是酥層能明顯呈現(xiàn)于外的叫明酥，包括直酥和圓酥兩種，起酥后切劑后刀切面向上，成型后制品的酥層外露；凡是在制品表面看不見酥層的酥皮類制品叫暗酥，切劑后刀切面向左右，成型后在制品的表面看不到酥層；凡是部分酥層外露的酥制品叫半暗酥。