腐乳曲制作豆腐乳

少量吃點(diǎn)沒(méi)關(guān)系的，但是不要過(guò)量。
豆腐乳是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高的豆制品，經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后，能夠更加容易的被人體消化吸收，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等諸多保健功效，對(duì)人體的健康非常有益。
但其本身是腌制品，也有一些對(duì)身體不利的成分，需避免食用過(guò)多。尤其寶寶身體生長(zhǎng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)要求較多，最好適當(dāng)控制。

豆腐乳的由來(lái)

以豆腐為原料，使其中已凝成膠體的大豆蛋白質(zhì)經(jīng)部分分解產(chǎn)生鮮味的干酪狀食品。又稱乳腐、腐乳。為中國(guó)傳統(tǒng)的大豆發(fā)酵食品。原豆腐坯中的營(yíng)養(yǎng)成分基本上都轉(zhuǎn)移到豆腐乳中，而且蛋白質(zhì)已適當(dāng)分解，更有利于消化吸收，豆腐乳經(jīng)發(fā)酵后維生素B2及B12增加較多。

種類 豆腐乳品種很多，通?？梢苑譃樯购碗缰苾纱箢悺?

加工原理 以老豆腐為坯，在已凝成豆腐的大豆蛋白質(zhì)組織上接種霉菌或細(xì)菌。由菌體分泌的蛋白酶作用，凝膠蛋白質(zhì)發(fā)生不同程度的分解。生成分子量較低的胨、肽乃至氨基酸一系列產(chǎn)物，失去蛋白質(zhì)原有的結(jié)構(gòu)，因而口感比較細(xì)膩。但外形仍保持原有形態(tài)，表面由菌絲體覆蓋。在分解的產(chǎn)物中有谷氨酸等以及一些微生物菌體自溶分解生成的鮮味成分，故味道鮮美。豆腐乳中的甜味及咸味，分別來(lái)自所加輔料甜酒及食鹽等。豆腐乳發(fā)酵過(guò)程除原接種的微生物外，在敞開(kāi)發(fā)酵中也進(jìn)入一些其他菌類，由于這些微生物的協(xié)同作用，使代謝產(chǎn)生的各種有機(jī)酸及醇類形成各種酯類，構(gòu)成特殊香味。

加工過(guò)程 各種豆腐乳的加工方法基本相近。均以老豆腐坯作起點(diǎn)。白坯經(jīng)接種后裝屜，保溫培養(yǎng)，進(jìn)行前發(fā)酵重毛坯，經(jīng)搓毛、腌制后裝壇，加配料封壇，進(jìn)行后發(fā)酵制得成品。經(jīng)過(guò)改革，已有從腌制至后發(fā)酵在一個(gè)容器中進(jìn)行的工藝，縮短了發(fā)酵時(shí)間，簡(jiǎn)化了工序。豆腐乳發(fā)酵微生物有兩類：一是霉菌，主要是毛菌和根霉；另一是細(xì)菌，主要是微環(huán)球菌和枯草桿菌。不同菌種的產(chǎn)品風(fēng)味不同。各種豆腐乳在配料上有所區(qū)別：紅方配料加酒、糖、紅曲；醉方使用酒糟或酒釀；青方也稱臭豆腐，不加酒料，主要在腌制加鹽量上加以控制而調(diào)整風(fēng)味；別味豆腐乳指按一般加配料外，另加輔料如桂花、玫瑰、辣椒、五香粉、火腿等，或用腌制的白菜包坯入壇，形成各具特色的產(chǎn)品。也有以不加湯料的干毛坯腌制及后發(fā)酵的，如四川唐場(chǎng)及安徽胡玉美的豆腐乳。用微球菌發(fā)酵的主要是克山乳腐。中國(guó)各地聞名的豆腐乳品種有：北京王致和臭豆腐、上海鼎豐玫瑰腐乳、紹興紅腐乳、桂林腐乳、四川夾江腐乳、徐州腐乳、廣東珠江牌辣椒腐乳、四川海會(huì)寺白菜腐乳等。中國(guó)臺(tái)灣省腐乳也負(fù)盛名。為增加風(fēng)味，有些豆腐乳品種中加入各種中藥材及香辛料。

豆腐乳的包裝，以往用小壇，干豆腐乳則用紙盒。近年來(lái)，有的改用陶罐、玻璃瓶等包裝。

豆腐乳:劉安發(fā)明豆腐

腐乳至今已有一千多年的歷史了，為我國(guó)特有的發(fā)酵制品之一。

早在公元五世紀(jì)，北魏時(shí)期的古書(shū)上就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”（譯文：豆腐干加鹽發(fā)酵后成為腐乳。

）之說(shuō)。

在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過(guò)酒糟或醬制者，味咸甘心。

”（豆腐又叫菽乳，把豆腐用酒糟腌過(guò)，或者醬制豆腐，味咸甜入心）。

擴(kuò)展資料

腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。

給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長(zhǎng)出了白毛——霉菌們大量繁殖起來(lái)。

這些白毛看起來(lái)可能有些可怕，實(shí)際上卻大可不必?fù)?dān)心，因?yàn)檫@些菌種對(duì)人沒(méi)有任何危害，它們的作用只不過(guò)是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。

對(duì)長(zhǎng)了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。

豆腐乳的做法是:
1.把豆腐切成小塊放成蒸鍋中，蓋上蓋子放在陽(yáng)臺(tái)上讓它發(fā)酵
2.大概10天左右豆腐開(kāi)始臭了，而且上面有紅色的粘粘的酵母并能拉出絲來(lái)，就是發(fā)酵完成了
3.準(zhǔn)備一碗白酒
4.按3：2的比例，干辣椒里拌上鹽
5.每個(gè)臭豆腐都在酒碗里洗個(gè)澡
6.再放入辣椒鹽中打滾
7.直到豆腐是均勻的裹滿了辣椒和鹽夾起來(lái)放入瓶中
8.所有豆腐全部都穿好辣椒衣服并整齊的擺入瓶子里時(shí)，往瓶中再倒一點(diǎn)白酒
9.蓋上蓋子，讓豆腐腌一周左右就可以吃了
10.一周后腐乳已經(jīng)腌好了，可以?shī)A起來(lái)享用了，吃的時(shí)候最好是倒上香油，這樣更可口

重慶忠州豆腐乳、桂林豆腐乳、云南牟定豆腐乳、四川夾江豆腐乳。

一，首先臭豆腐要配鹵，也就是能夠讓它發(fā)臭的鹵汁。然后通過(guò)浸泡發(fā)酵，再通過(guò)晾干才變成臭豆腐。而我們吃的腐乳是用大豆，黃酒以及酒曲，食鹽等制作而成的。從制作工藝上面來(lái)說(shuō)，它們是有本質(zhì)的區(qū)別的。

二、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的不同

雖然它們都屬于豆制品，但是相對(duì)來(lái)說(shuō)腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)更高一些。臭豆腐的話由于它會(huì)有專門(mén)發(fā)酵的一個(gè)發(fā)臭的鹵汁在里面，所以相對(duì)來(lái)說(shuō)會(huì)含有一定的有害健康的物質(zhì)，當(dāng)然在符合標(biāo)準(zhǔn)的情況下是不會(huì)對(duì)我們的身體有任何損害的，但是一旦如果鹵汁沒(méi)有做好做成功的話，那么臭豆腐它所含的一些物質(zhì)還是對(duì)人體是有一些害

腐乳是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高的豆制品，經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后，能夠更加容易的被人體消化吸收，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等諸多保健功效，對(duì)人體的健康非常有益。

預(yù)防癌癥

黃豆中含有大豆異黃酮，這種物質(zhì)是一種多酚類混合物，具有抗氧化活性的作用。而腐乳中的大豆異黃酮含量比大豆、豆腐中還要高，經(jīng)常食用，可以起到抗腫瘤的作用。尤其是對(duì)乳腺癌、前列腺癌、白血病等癌癥具有很好的預(yù)防和輔助治療的作用。經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后，黃豆中的大豆異黃酮種類更多，活性更強(qiáng)、更容易被人體吸收。

降低膽固醇

腐乳中幾乎不含有膽固醇，而且所含有的是不飽和脂肪酸，可以有利于將人體內(nèi)多余膽固醇盡快排出體外，這樣可以起到降低膽固醇的作用。

降低血壓

腐乳中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后會(huì)成為更加容易被消化的多肽和氨基酸，這些多肽中含有一些控制血壓的活性肽，它們可以控制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶的活性，從而有利于控制血壓。

預(yù)防缺鐵性貧血

腐乳中的維生素B12的含量非常高，僅次于動(dòng)物肝臟中的維生素B12含量，而維生素B12在促進(jìn)人體的造血、預(yù)防缺鐵性貧血等疾病方面具有重要的作用。

延緩衰老

近日有研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用腐乳，還可以起到延緩曬老的作用。

好像是把豆腐怎么發(fā)酵一下，對(duì)不起具體步驟我不大清楚。

王致和玫瑰腐乳，九八年我進(jìn)城可我思念老家的母親，有一次逛街發(fā)現(xiàn)新民東路新開(kāi)了一家蘇果超市，在當(dāng)時(shí)是一家大型超市了，我看到貨架上有王致和玫瑰腐乳，買好象是三元二一瓶，我就買了二瓶帶回家給我母親，我母親買給她什么東西多不要她總說(shuō)帶給她的東西還沒(méi)吃完，她說(shuō)街上店里什么多有的買這要我有時(shí)間回家看看她就很開(kāi)心了。唯獨(dú)王致和玫瑰腐乳每次我?guī)Щ丶宜_(kāi)心，她說(shuō)有時(shí)嘴里沒(méi)有味道燒的菜吃不下，飯里就倒的白開(kāi)水飯就夾的玫瑰腐乳搭飯吃。