怎樣自己釀酒

在家如何制作大米白酒，大米白酒也稱米燒，半固態(tài)發(fā)酵的白酒，在南方比較常見?？戳舜蟛糠秩说幕卮鹗顷P(guān)于酒釀，醪糟，高粱白酒，固態(tài)白酒等的釀造方法。

米酒泛指用米釀造的酒。包括酒精度低的醪糟，酒釀。酒精度中的黃酒，老酒。酒精度高的米燒，白酒。本編主要介紹這個(gè)大米白酒，米燒的制作方法。內(nèi)容比較長，先總結(jié)步驟：浸米洗米-蒸飯-攤冷-拌曲搭窩-窩水滿加水發(fā)酵-發(fā)酵管理-發(fā)酵結(jié)束蒸餾得白酒-陳釀。

1：大米10斤，清水浸泡10小時(shí)（5-15小時(shí)）以米粒浸透無白心，指捻成粉便可。

2. 泡好的米瀝干再用清水沖洗到水清。輕倒進(jìn)蒸鍋，燒火蒸熟，指捻無白心，嚼不沾齒即熟

3. 米飯出鍋后攤冷（或者水淋冷）至35-50度，手感微溫，白酒曲1-2%個(gè)粉碎，加5斤泉水化開。飯-曲-水?dāng)嚢杈鶆?，裝進(jìn)寬口的容器中（比如大臉盆）中間搗一個(gè)坑（倒喇叭形），清潔缸壁不留飯粒。上不太密封的蓋子（不能密封，因?yàn)榘l(fā)酵需氧氣），搭窩后溫度保持30度左右（2-33），冬天包裹保溫物（冬天棉被，熱水塑料瓶，暖手寶等）。

4. 48-72小時(shí)后開蓋檢查（32度48小時(shí)），坑中有甜液至80%高（到這里完成了醪糟的制作）。加水1.2倍（干米為基準(zhǔn)）也就是12斤左右發(fā)酵。

5.第二天開始旺盛發(fā)酵，米飯上浮。每天攪拌壓帽1-2次，期間半開放式發(fā)酵。大概7天后，密封繼續(xù)發(fā)酵，可不用攪拌。發(fā)酵溫度在20度左右大概20多天后酒液清澈，米粒大部分下沉，無氣泡。說明發(fā)酵基本結(jié)束就可以蒸餾了。

6.采用蒸酒器或者天鍋進(jìn)行蒸餾出酒。把發(fā)酵完全的酒醅倒入蒸餾鍋中（可先鍋里放點(diǎn)清水燒開，再放酒醅清液，最后放帶糟液），大火燒開，小火蒸酒頭(0.5-1%)單獨(dú)存放，中火蒸酒身，大火追酒尾（40度以下留待下鍋復(fù)蒸）。稱為掐頭去尾。

7.取中斷酒身大概50多度，在陶壇陳釀幾個(gè)月數(shù)年之后飲用。到此完全整個(gè)過程。新酒糙辣沖，經(jīng)過一段時(shí)間的陳釀，產(chǎn)生脂化反應(yīng)，產(chǎn)生各種香味物質(zhì)，酒分子之間重新排列整合等等復(fù)雜的過程。酒變的柔順，香氣濃郁，更適合飲用。

1.泡米：將糯米用自來水浸泡5-6小時(shí)
2.蒸飯：將泡好的米用清水淘洗2遍，上蒸鍋隔水蒸。米飯一定要蒸熟，蒸透。以15斤糯米為例，上大氣之后要繼續(xù)蒸40-50分鐘
3.大約一個(gè)小時(shí)四十分左右米飯蒸熟了
4.攤涼：將米飯裝出來分開放在臉盆中冷卻
5.打散：待米飯冷卻到40度左右時(shí)用山泉水將米飯打散，打散飯團(tuán)的標(biāo)準(zhǔn)是米成一粒一粒的不成團(tuán)就行了。打散米飯的加水量大約是1斤糯米加7兩水左右。如果是大米，一斤大米加一斤左右的水。具體要根據(jù)米飯的軟硬程度來確定，飯硬多加點(diǎn)，放稀就少加一點(diǎn)。
6加酒曲：酒曲由于配方和生產(chǎn)廠家不同，用量有所區(qū)別。我是自己做的中草藥酒曲，一般是一粒做3斤糯米，考慮到今天天氣寒冷，酒釀發(fā)酵困難，因此用一粒酒曲做2.5斤糯米。每盆大約5斤糯米飯，用三粒酒曲足夠了。先將酒曲碾碎